hot Về việc đăng ký thành viên

hot Thông tin Việc Làm Khách Sạn lương cao

hot Hỗ trợ đăng bài PR MIỄN PHÍ


Có nên mua nguyên liệu đã sơ chế?

Thảo luận trong 'Nhà hàng'

Ads

Chia sẻ trang này

  1. Hotel Viet

    Hotel Viet Quản lý

    Tham gia ngày:
    14/2/14
    Bài viết:
    634
    Đã được thích:
    431
    Điểm thành tích:
    63
    Giới tính:
    Nam
    Với chi phí lao động ngày càng tăng nên nhà hàng có thể xem xét đặt mua những nguyên liệu món ăn đã qua sơ chế từ một nhà cung cấp nào đó. Muốn thế phải phân tích thấu đáo giá thành và chất lượng sản phẩm định mua. Hãy đặt ra và xem xét 5 câu hỏi sau đây trước khi quyết định có mua một phần nguyên liệu đã sơ chế hay không.

    [​IMG]


    Khách hàng có quan tâm không khi nhà hàng điều chỉnh món ăn?

    “Một số món ăn nào đó của nhà hàng là không thể thay đổi”, ông Eric Dzwonczyk, một chuyên gia tư vấn nhà hàng tại New York, Hoa Kỳ đã khẳng định như vậy. Theo ông, có những món ăn là cốt lõi, tạo sự khác biệt, nổi bật so với đối thủ cạnh tranh và tạo nên thương hiệu cho nhà hàng. Việc điều chỉnh bất kỳ điều gì liên quan đến nó chỉ dẫn đến sự thất bại của nhà hàng. Vì thế, chẳng hạn nhà hàng Arby’s ở Atlanta, chuyên về thịt bò nướng, dù giảm lợi nhuận nhưng nhất khoát không thay đổi cách chế biến. Được xây dựng theo hình thức chuỗi với hàng trăm nhà hàng nên họ chịu áp lực lớn về chi phí do giá thịt bò tăng, lại mất nửa ngày để chuẩn bị nguyên liệu và 3-4 tiếng đồng hồ để chế biến món ăn này. Tuy nhiên, “Chúng tôi không dám điều chỉnh bất kỳ điều gì với món ăn chủ lực của nhà hàng để đảm bảo đúng công thức chuẩn đã được đặt ra, đảm bảo hương vị đồng nhất, vốn đã lôi cuốn khách hàng từ lâu”, ông David Cox, chủ tịch hệ thống thương hiệu này cho biết.

    Có thể tìm thấy sản phẩm sơ chế có chất lượng tốt?

    Ông Dean Small, chuyên gia tư vấn của Partner of Synergy Restaurant Consultants khuyên, nếu nhà hàng xem xét nguyên liệu đã sơ chế cho một món ăn nào đó nên mua từ nhà cung cấp khác thì hãy tìm kiếm các đối tác thỏa thuận chi tiết về chất lượng lẫn chi phí. Tốt nhất nên mua nguyên liệu sơ chế các món ăn đòi hỏi sử dụng nhiều gia vị như hành tây xắt nhỏ, tỏi nghiền, pho mai mài,…

    Các chuỗi lớn hơn có thể phải tìm những nhà sản xuất có thể bắt chước hoàn hảo chuẩn nguyên liệu mà món ăn đặt ra. “Thường nhà hàng nên thử qua vài nhà sản xuất để so sánh mùi vị, màu sắc và tính đồng nhất”, Dean Small nói.

    Một khi nhà hàng cảm thấy hài lòng với chất lượng nguyên liệu món ăn gia công bên ngoài thì nên thử nghiệm món ăn với một số khách hàng hạn chế. Một nhà hàng đơn có thể đưa các món ăn ra thử một vài tuần để xem phản hồi của khách hàng ra sao. Nhưng chuỗi nhà hàng cần thử nghiệm có sự kiểm soát chặt chẽ, trước hết là một hai nhà hàng, nếu mọi thứ đều ổn, không có sự phàn nàn của khách thì mới phổ biến cho toàn chuỗi.

    Có thể đảm bảo tính đồng nhất không?
    Nhà hàng chuẩn bị món ăn từ đầu đến cuối sẽ tạo ra một sản phẩm hoàn hảo nhưng điều này không phải là luôn luôn. Nguyên nhân, nguyên vật liệu có khi không tươi ngon, tâm trạng bất an của người nấu, những sự cố, định lượng gia vị,… Để đảm bảo tính đồng nhất của món ăn, tốt nhất là nhà hàng nên mua một phần nguyên liệu chuẩn bị sẵn, như thịt đã được lóc, rau đã được sơ chế và như thế còn giảm chi phí nhân công.

    Có ít tốn kém hơn?

    Giả định, nhà hàng đã tìm thấy những nguyên liệu sơ chế ưng ý, đáp ứng được chất lượng món ăn thì nên phân tích chi phí theo hướng mua hay tự làm, tức phân tích xem nếu mua làm sẵn giá sẽ như thế nào so với mua về tự làm. Mua về tự làm thì cần tính toán chi phí lao động trong đó. Chi phí này bao gồm tiền lương và sử dụng các thiết bị đi kèm. Mặt khác cần tính theo kỹ năng của nhân viên. Nếu nhân viên có khả năng sơ chế thực phẩm mà không để lãng phí bất kỳ thứ gì và có thể sử dụng cho nhiều món ăn thì sẽ rẻ hơn so với mua ngoài. Cũng cần tính thêm yếu tố không gian bếp và sự đa dụng của thiết bị để đảm bảo năng suất làm việc.

    Tiết kiệm thực sự hay chỉ trên con tính?

    Mua rau đã cắt sẵn theo yêu cầu của nhà hàng thì giúp giảm chi phí vì nhân viên sẽ không mất thời gian để làm việc này. Tuy nhiên nếu nói ó là cách giảm chi phí cũng không đúng vì giá trị của nó không cao. Muốn giảm chi phí thực sự thì phải mua rất nhiều thứ nguyên liệu đã sơ chế sẵn bên ngoài và như thế sẽ không cần thuê nhân viên sơ chế nữa hoặc giảm người làm trong một ca trực.

    Cần lưu ý, chi phí vẫn gia tăng nếu nhà hàng mua nguyên liệu làm sẵn bên ngoài với giá quá đắt. Lúc đó, nhà hàng sẽ rơi vào tình huống lại phải giảm tiếp nhân viên để tiết kiệm, dẫn đến dịch vụ không đảm bảo và suy cho cùng chi phí lại gia tăng.

    Mod - Theo Atks
     
  2. Duyen Anh

    Duyen Anh Phó Giám đốc

    Tham gia ngày:
    18/3/14
    Bài viết:
    393
    Đã được thích:
    267
    Điểm thành tích:
    63
    Giới tính:
    Nữ
    Tự sơ chế hay mua thực phẩm làm sẵn?

    Một quan điểm khá phổ biến của rất nhiều bếp nhà hàng là tự chuẩn bị mọi thứ, từ nguyên liệu cho đến những món ăn nhanh. Ngay cả bánh mỳ hay những món tráng miệng cho khách, nhiều nhà hàng cũng tự làm lấy để có chất lượng tốt nhất và nhằm đến mục tiêu tiếp thị khác biệt. Các loại nước sốt, đồ gia vị càng được bếp nhà hàng chuẩn bị kỹ lưỡng, thậm chí còn cần mẫn pha chế thịt.

    [​IMG]

    Cách làm thủ công này đều được rất nhiều bếp nhà hàng từ cao cấp đến trung bình áp dụng nhằm cung cấp những món ăn chuẩn mực để khẳng định thương hiệu.

    Tuy nhiên, khi công nghệ đang phát triển nhanh thì cách làm này phải xem xét lại. Chẳng hạn, vai trò của nhân viên bếp đã phát triển từ làm thủ công chuyển sang ứng dụng công nghệ. Ở một số trường hợp, như trên bếp máy bay, nhân viên chẳng hề đụng đến bếp núc mà vẫn có những món ngon cho khách.

    Có hai yếu tố chính đang làm thay đổi sâu sắc hoạt động của bếp nhà hàng.

    Sự phát triển của công nghệ

    Thực phẩm ngày nay đã có sự biến chuyển theo sự tiến bộ của khoa học - công nghệ. Chẳng hạn, giờ đây thực phẩm có thể bảo quản lâu hơn do sự can thiệp về gen, về kỹ thuật chế biến, hay được bảo quản chân không để ngăn ngừa sự phá hoại của vi khuẩn...

    Thực phẩm có sự can thiệp của công nghệ giúp hoàn nguyên chúng một cách nhanh chóng, giúp nhà hàng giảm được lãng phí trong chế biến và gia tăng hiệu quả chi phí. Bằng cách sử dụng công nghệ, một số chất nhân tạo an toàn đã được cho vào món ăn hay thức uống để gia tăng vị thơm ngon.

    Chẳng hạn, Starbucks không có quả bí ngô nào trong nhà bếp nhưng vẫn tạo ra thức uống bí ngô rất phổ biến vì đã phối trộn nhiều thứ nước cùng với hương nhân tạo bí ngô.

    Nguồn cung ứng

    Ứng dụng công nghệ trong thực phẩm, việc mua sắm thực phẩm không còn bị hạn chế theo khoảng cách địa lý. Tuổi thọ sản phẩm được kéo dài kết hợp với kỹ thuật bảo quản khác đã cho phép các lệnh mua hàng của nhà hàng có thể được chuyển đi nửa vòng trái đất.

    Công nghệ cũng giúp thực phẩm được nấu và chia khẩu phần trước, việc cần làm là hoàn nguyên, hâm nóng, trình bày ra đĩa. Nếu một ai đó nói rằng điều này là không tốt thì chưa hiểu về công nghệ, bởi nó vừa đảm bảo thực phẩm an toàn và vẫn giữ được vị ngon và vẻ ngoài bắt mắt.

    Khi thực phẩm đã có công nghệ hỗ trợ và với nguồn cung ứng tốt sẽ giúp nhà hàng khác biệt hóa với đối thủ cạnh tranh.

    Do đó, các nhà điều hành bếp bắt đầu có xu hướng chuyển dịch sang mua sẵn nguyên liệu, thực phẩm làm trước để giảm chi phí lao động, không lãng phí nguyên liệu khi chế biến và gia tăng giá trị.

    Trước khi quyết định thay đổi cách làm bếp, các nhà điều hành nhà hàng cần phải đặt ra câu hỏi: “Nhà hàng có cần tự làm thực phẩm theo cách thủ công?”, “Nhà hàng có cần tự làm bánh, có nên tự chế biến thịt bò hay mua theo định lượng?”. “Liệu có tốt hơn mua gà sống về chế biến, hay mua thịt gà đông lạnh theo nhóm sản phẩm?”,… Rất khó để có câu trả lời chính xác, nhưng bếp nhà hàng nếu xác định tự sơ chế sẽ có sự lãng phí do có quá nhiều thành phần không sử dụng, giá nhân công lại cao thì việc mua thực phẩm làm sẵn là hiệu quả.

    Tất nhiên, nhiều bếp trưởng sẽ phản đối việc mua quá nhiều thực phẩm làm sẵn để đạt được hiệu quả chi phí nhưng đổi lại, chất lượng món ăn sẽ giảm. Do đó, nếu kinh doanh nhà hàng dựa trên sự tinh tế của món ăn chế biến theo phương pháp thủ công, thì nên trung thành với cách làm này để gìn giữ vị thế.

    Nhìn chung, bếp nhà hàng làm món ăn theo phương pháp thủ công hay mua những sản phẩm chế biến sẵn dựa trên nền tảng công nghệ cũng phải duy trì được tính nhất quán, hiệu quả và tránh lãng phí. Với ba yếu tố này, thì việc chọn phương pháp nào không có gì quá khó.
     

Chia sẻ trang này

Bài viết giới thiệu: "Có nên mua nguyên liệu đã sơ chế?"