hot Về việc đăng ký thành viên

hot Thông tin Việc Làm Khách Sạn lương cao

hot Hỗ trợ đăng bài PR MIỄN PHÍ


'Ít có nghĩa là nhiều hơn'

Thảo luận trong 'Quản lý điều hành'

Ads

Chia sẻ trang này

  1. Duyen Anh

    Duyen Anh Phó Giám đốc

    Tham gia ngày:
    18/3/14
    Bài viết:
    393
    Đã được thích:
    267
    Điểm thành tích:
    63
    Giới tính:
    Nữ
    Trước đây, các nhà hàng chuỗi trên thế giới liên tục mở rộng thực đơn để cạnh tranh và đáp ứng những đòi hỏi của khách hàng về các món mới lạ. Nhưng giờ đây đang có sự chuyển dịch ngược lại, đó là cắt giảm số lượng món ăn…

    Đối với một quốc gia như Mỹ với doanh thu hằng năm của ngành công nghiệp nhà hàng lên đến 683 tỷ USD, đang trong tình trạng kinh tế không ổn định và thói quen tiêu dùng của khách thay đổi thường xuyên thì việc cắt giảm số lượng món ăn trong thực đơn dường như là một điều không thể, nhưng nó lại trở thành xu hướng mới.

    [​IMG]

    Lý giải rất đơn giản: ít có khi là nhiều hơn, do chất lượng món ăn tăng, dịch vụ nhanh hơn, món ăn nóng hơn khiến khách hàng bị hấp dẫn.

    Đây cũng là lý do tại sao một loạt chuỗi nhà hàng mạnh dạn cắt giảm thực đơn mà không lo khách hàng phản ứng, như chuỗi nhà hàng IHOP đã giảm 200 món ăn trong thực đơn, xuống còn 170, chuỗi nhà hàng BJ chỉ còn 150 món ăn so với 181 món trước đây, hay chuỗi nhà hàng Tony Roma's mạnh tay cắt 92 món ăn trong thực đơn, xuống còn 60 món.

    Theo các chuyên gia ẩm thực, sự cắt giảm này tạo ra sức hấp dẫn nhất đối với nhóm khách hàng millennial. Bởi vì, nhóm khách hàng này thường đánh giá cao chất lượng món ăn, nguyên liệu có nguồn gốc địa phương và khả năng tùy biến món ăn theo giá trị cá nhân hơn là độ mở rộng của thực đơn.

    Brad Smith, Giám đốc Điều hành Nhà hàng Tony Roma's cho biết: “Chúng tôi không còn cố gắng đáp ứng mọi thứ cho mọi khách hàng vì họ đến nhà hàng không phải ngồi đếm có bao nhiêu món ăn trong thực đơn mà điều quan trọng nhất là chất lượng món ăn cung cấp cho họ”. Xu hướng thực đơn “ít có nghĩa là nhiều hơn” (less-is-more) đã phản ảnh trong chiến lược kinh doanh của các nhà hàng mới mở, như chuỗi nhà hàng TR Fire Grill (Orlando, Mỹ) khai trương đầu năm nay chỉ với thực đơn 32 món ăn.

    Có thể thấy triết lý “less-is-more” đang lan truyền ngày càng rộng trong ngành công nghiệp nhà hàng. Hãng nghiên cứu thị trường Technomic bắt đầu nghiên cứu xu hướng này ở các chuỗi nhà hàng và thấy rằng “less-is-more” đã được khởi sự cách nay một thập niên.

    Trong một nghiên cứu gần đây của Technomic cho thấy, 500 chuỗi nhà hàng tại Mỹ đã giảm 7,1% các món ăn trên thực đơn, từ 40.658 món vào năm 2013 còn 37.770 trong năm nay, nhiều nhất là món khai vị (giảm 8%), món tráng miệng (giảm 8%).

    Ông Darren Tristano, Phó chủ tịch Technomic đánh giá, quá nhiều lựa chọn sẽ gây khó khăn cho khách hàng trong việc quyết định mua hàng và ghi nhớ sự đặc biệt của nhà hàng. Hiểu về vấn đề đó, ngành công nghiệp nhà hàng có sự chuyên biệt hóa món ăn, tạo ra sự khác biệt đáng kể về mặt chất lượng thay vì mở ra bề rộng.

    Tuy có nhiều mâu thuẫn trong khi giảm món ăn trong thực đơn, nhưng nhiều nhà hàng chuỗi lại đưa ra nhiều tùy chọn cho các món còn lại. Chẳng hạn, chuỗi nhà hàng Chipotle chuyên về món ăn Mexico chỉ có 4 món chính gồm burritos, tacos, burrito và salads đươc phối với 18 nguyên liệu do khách hàng tùy chọn và kết quả tạo ra 60.000 món ăn khác nhau.

    Thực tế, cách Chipotle làm vẫn theo triết lý “less is more”, và nhìn thấy nhiều món là do khách hàng tạo ra.
    “Chúng tôi cho khách tự cá nhân hóa món ăn để không món nào giống món nào và từ đó họ sẽ luôn nhớ đến nhà hàng vì trải nghiệm đặc biệt này chứ không phải là mánh lới quảng cáo hay quá nhiều món ăn”, ông Chris Arnold, phát ngôn viên Nhà hàng Chipotle nói.

    Bên cạnh Chipotle, còn có hàng loạt chuỗi nhà hàng cũng thực hiện cách tương tự, như Five Guys, và In-N-Out Burger chuyên về bánh mì kẹp. Five Guys chỉ có 5 món cốt lõi, gồm bánh mì kẹp xúc xích, pho mai, bánh mì sandwich rau củ quả và bánh mì sandwich cà chua, rau diếp, thịt xông khói. Nhưng Five Guys lại cho khách hàng tùy thích phối trộn nguyên liệu của 5 món ăn này, đã tạo ra 250.000 món!

    Đừng nghĩ rằng McDonald's và Burger King đứng ngoài xu hướng này. Ông Alex Macedo, Chủ tịch Burger King phụ trách thị trường Bắc Mỹ, cho biết, Burger King giảm việc giới thiệu món ăn mới mà chỉ tập trung vào ít món để cung cấp giá trị tốt hơn cho khách hàng. Ít món ăn cũng đồng thời giúp các chương trình tiếp thị hỗ trợ tốt hơn cho những sản phẩm đó, buộc khách hàng phải chú ý, quan tâm đến.

    Ông Don Thompson, CEO của McDonald's gần đây cũng công bố việc đơn giản hóa thực đơn vì quá nhiều món ăn sẽ gây bối rối cho khách. McDonald's muốn cá nhân hóa món ăn cho khách bằng việc đưa ra những nguyên liệu cho phép khách hàng tùy thích phối trộn nhân bánh.

    Tại chuỗi nhà hàng IHOP, nhiều năm qua, những món ăn khai vị bị cắt giảm nhiều nhất. Theo ban điều hành IHOP, cách làm này khiến bếp không quá tải, và có nhiều thời gian hơn để chăm chút các món ăn còn lại. Chuỗi nhà hàng Tony Roma's giảm một nửa món ăn liên quan đến gà, loại bỏ hoàn toàn món mì ống. “Khi nhà hàng chỉ tập trung một vài món cốt lõi thì sản phẩm duy trì chất lượng ổn định”, người phát ngôn nhà hàng Tony Roma's cho biết.

    Theo Atks
     

Chia sẻ trang này

Bài viết giới thiệu: "'Ít có nghĩa là nhiều hơn'"