hot Về việc đăng ký thành viên

hot Thông tin Việc Làm Khách Sạn lương cao

hot Hỗ trợ đăng bài PR MIỄN PHÍ


Một số kỹ năng của người phục vụ bàn

Thảo luận trong 'Nhà hàng'

Ads

Chia sẻ trang này

  1. PAnh

    PAnh Thượng đế

    Khi ta muốn set up 1 bàn ăn tối theo kiểu Âu thì chúng ta nên đặt đĩa ăn chính (DINNER PLATE) trước, khi đặt đĩa ăn chính trước ta lấy được trọng tâm đối xứng của 2 cạnh bàn và từng bước ta đặt từng vật dụng theo thứ tự

    [​IMG]


    BƯỚC 1

    - Dao ăn chính (DINNER KNIFE)

    - muỗng trà hoặc cà phê (TEASPOON)

    - Muỗng ăn súp (SOUP SPOON)

    (Tất cả đều đặt bên phải, khoảng cách cạnh bàn là 2cm)

    BƯỚC 2

    - Nĩa ăn trái cây (DESSERT FORK)

    - Nĩa ăn chính (DINNER FORK)

    - Nĩa ăn xà lách (SALAD FORK)

    (Tất cả đặt bên tay trái của khách, cách cạnh bàn 2cm)

    BƯỚC 3

    - Ta đặt khăn ăn như hình phía trên

    - Đĩa ăn bánh mì và bơ (BREAD & BUTTER PLATE) trên đầu của nĩa ăn chính khoảng cách 2cm

    - Dao ăn bơ (BUTTER SPREADER)trên lòng của đĩa theo chiều ngang

    (Tất cả đều bên trái đó)

    BƯỚC 4

    - Ly uống nước ( WATER GLOLET) phía trên của dao ăn chính khoảng cách 4cm

    - Ly uống rượu vang đỏ (RED WINE) theo chiều xéo của dao ăn chính khoảng cách 2cm

    - Ly uống rượu vang trắng (WHITE WINE) cũng theo chiều xéo ngang với mũi dao ăn chính

    KHI SET UP XONG TA NÊN KIỂM TRA LẠI BÀN ĐÃ HOÀN CHỈNH CHƯA

    CHÚC MỌI NGƯỜI NẾU NHÀ CÓ TIỆC THÌ TA SET UP 1 BÀN ĂN TỐI THẬT LỘNG LẪY.

    Cách trang trí bàn ăn theo tiêu chuẩn Âu cũng có nhiều loại tùy thuộc kiểu cách phục vụ theo các nước. Tuy nhiên trong phong cách phục vụ nhà hàng kiểu Âu thì người ta hay trang trí theo phong cách các nước sau:

    1.Kiểu Pháp

    2. Kiểu Anh

    3. Kiểu Mỹ

    4. Kiểu Nga

    Xin đưa ra đưa ra một số thông tin để bạn tham khảo:

    1. Trang trí bàn ăn kiểu Pháp:

    1.1 Bữa điểm tâm:- Dụng cụ điểm tâm gồm có: Đĩa tách cà fê, liễn đường, dao dĩa ăn thịt trứng, dao dĩa ăn trái cây, khăn ăn.

    - Nếu khách chỉ ăn trái cây và uống cà fê thì phải có:

    Tách đĩa cà fê đặt cách mép bàn 2cm, quai tách nghiêng về phía phải, góc độ số 4 kim đồng hồ. Một khăn ăn đựng trong lòng tách. Một thìa nhỏ đặt ngửa trên đĩa, chuôi quay phía phải.

    - Nếu khách ăn thêm thịt nguội, trứng rán thì bày thêm:

    Một đĩa ăn trước mặt khách cách mép bàn 2cm. Một khăn ăn đặt vào lòng đĩa. Một dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao cách mép đĩa 3 cm, chuôi cách mép bàn 2cm. Một dĩa thịt đặt phía trái úp xấp cách mép đĩa 3cm. Đĩa tách cà fê phía phải trên mũi dao.

    1.2 Bữa trưa và tối:

    Giữa bàn để các lọ gia vị dùng chung như tiêu, muối, dầu, dấm, mù tạc, mỗi người ăn được đặt riêng dụng cụ như sau:

    - Một đĩa nông trước mặt khách, các mép bàn 2cm.

    - Nếu là bữa chiều, chồng thêm một đĩa xâu để ăn xúp, đĩa nông sẽ trở thành đĩa lót sẽ được rút đi cùng với đĩa xúp.

    - Một khăn ăn để nằm dọc trên mặt đĩa.

    - Một thìa xúp.

    - Một dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao quay vào mép đĩa cách 3cm, chuôi dao cách mép bàn 2cm.

    - Một dĩa thịt đặt phía trái úp sấp cách mép đĩa 3cm, chuôi cách mép bàn 2cm.

    - Dao dĩa tráng miệng cỡ nhỏ bày ngang phía trên đĩa ăn, chuôi dĩa phía trái, chuôi dao phía phải, dao nằm phái trên, lưỡi quay xuống dĩa cách mép đĩa ăn 3cm.

    - Ly uống nước ngọt hoặc bia, ly vang, ly rượu bày thành hàng ngang chếch bên phải bộ đồ ăn tráng miệng. Ly to nhất ở đầu phái trái rồi đến các ly khác, ly nhỏ nhất để uống rượu mạnh ở đầu phía phải theo thứ tự từ to đến nhỏ, từ trái sang phải, mỗi ly cách nhau 1cm. Ly chỉ được bày sẵn cho những thứ khách sẽ được uống trong bữa đã ghi trong thực đơn. Thứ nào không uống phải bỏ ra từ đầu có nghĩa là không đặt sẵn.

    Nếu trong bữa ăn có thêm món hải sản như cá tôm cua thì phải đặt thêm:

    - Một dao ăn cá bên ngoài dao ăn thịt, cách nhau 1cm, lưỡi dao cũng quay về phía đĩa ăn, chuôi dao ngang bằng với dao trước. Nếu là bữa ăn chiều thì lui thìa xúp ra ngoài cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt như nói trên.

    - Một dĩa ăn cá đặt ngoài dĩa ăn thịt cách nhau 1cm, chuôi dĩa ngang bằng với dĩa trước.

    Chú ý:

    - Dao dĩa thìa phải đồng bộ nghĩa là cùng một thứ kim loại.

    - Hoa văn đúng trên chuôi cán dao dĩa cùng kiểu như nhau, nếu để trơn thì phải trơn tất cả, không xếp thứ có hoa văn với thư trơn.

    - Dĩa cá, dĩa thịt cũng như dao cá, dao thịt hình dáng khác nhau và dài ngắn khác nhau nhưng khi đặt bàn phải xếp cho tất cả phần chuôi ngang bằng nhau cùng cách mép bàn 2cm, còn phần đầu dao, dĩa được phép so le.

    Cách order food – drinks

    Khi đưa thực đơn Để khách có thời gian xem thực đơn. Phải để ‎ và đoán trước khi nào khách sẵn sàng gọi món.

    • Tiến đến gần bàn và ghi các món gọi. phải có sẵn hai ba quyển phiếu và bút.

    • Mô tả các món trong thực đơn và nếu thấy thích hợp thì đưa ra các gợi ‎. Phải mô tả chính xác các món ăn.

    • Khi nhận yêu cầu, phải ghi yêu cầu của phụ nữ trước, sau là của các nam giới và cuối cùng là của chủ tiệc.

    Cách order :

    1. Điền vào phiếu để nhớ các món khách yêu cầu. Ghi theo từng nhóm ( khai vị,súp, món ăn chính và rau).

    2. Ghi các yêu cầu về món ăn chính trước. Bạn sẽ ghi các yêu cầu món tráng miệng và cà phê sau.

    3. Đề nghị khách hàng cho chỉ dẫn về cách nấu (“ Ông thích ăn thịt bò, tái, vừa hay chín?”)

    4. Nhắc lại các món gọi cho khách nghe để kiểm tra xem có nhần lẫn không.

    5. Kiểm tra xem số lượng món đã đặt đúng với số lượng người trong nhóm chưa.

    • Cám ơn khách và đem thực đơn đi.

    • Nhận yêu cầu rượu vang ( nếu khách yêu cầu). Phải đảm bảo rượu vang sẽ được phụ vụ vào thời điểm và nhiệt độ thích hợp. Sử dụng một phiếu ghi riêng.

    6. Sao phiếu ghi và đưa yêu cầu vào nhà bếp. Bạn giữ lại một liên để làm phiếu thanh toán sau này. Một liên chuyển cho người thu tiền ( nếu cần).

    • Khi khách dùng xong món chính, lại đưa thực đơn cho khách lần nữa.

    7. Nhận yêu cầu các món tráng miệng ngọt và cà phê ghi vào một phiếu mới và đừng quên ghi đầy đủ 5 thông tin cần thiết trên phiếu.

    8. Kiểm tra xem số lượng món gọi đã đúng so với người trong nhóm chưa.

    CHUYỂN PHIẾU ORDER VỀ ĂN UỐNG CHO NHÀ BẾP VÀ QUẦY BAR

    Chuyển phiếu yêu cầu đúng lúc cho nhà bếp hay quầy bar là vấn đề cực kỳ quan trọng vì nó có ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian phục vụ tính từ khi đưa yêu cầu đến nhà bếp và quầy bar trở đi.

    Chuyểu phiếu order

    Sự khác nhau giữa thực đơn đặt trước và thực đơn gọi theo món đã được đề cập ở phần trên.
    Thực đơn đặt trước là một loại thực đơn cố định số lượng các món ăn mà người ta đã chọ với một mức giá cố định, các món ăn sẽ được phục vụ vào thời điểm đã được đặt trước. Trong khi đó thực đơn gọi theo món lại lại là loại thực đơn liệt kê rất nhiều loại món ăn, mỗi loại có ghi rõ giá, và phải đợi một thời gian để từng món được nấu theo yêu cầu.Các món ăn trong thực đơn gọi món luôn được làm và nấu theo yêu cầu nên các đầu bếp cần có nhiều chỉ dẫn để chuẩn bị món ăn. Nhân viên phục vụ trong quầy bar cũng cần có nhiều chỉ dẫn để chuẩn bị tại quầy.

    Nhìn chung nếu sử dụng cách order mang tính truyền thống là: khi gọi yêu cầu ăn, thì lấy một bản sao và chuyển yêu cầu đồ ăn cho nhà bếp. Khi gọi yêu cầu đồ uống, thì lấy bản sao và chuyển yêu cầu đồ uống cho quầy bar.

    Thời gian chờ đợi:

    Một trong vấn đề hay bị khách hàng phàn nàn nhất tại nhà hàng là thời gian và họ phải chờ đợi để được phục vụ cả về ăn cũng như uống.

    Thời gian chờ đợi phải là khoảng thời gian tối thiểu hợp l‎y giữa các món ăn. Tốc độ, nhịp độ và thời gian phục vụ là quan trọng đối với:

    Khách hàng: Do họ đói hoặc mệt nên không đủ kiên nhẫn để đợi món ăn hay đồ uống mình đã gọi.

    Nhân viên phục vụ đồ, ăn uống: Tránh căng thẳng về thời gian phục vụ đặc biệt trong thời gian có nhiều bàn phải phục vụ.

    Nhân viên chế biến món ăn: Cho phép họ có đủ thời gian để nấu đặc biệt đó là thực đơn gọi theo món.

    Để làm tốt công việc và duy trì chất lượng cao, cần phải có sựu phối hợp chặt chẽ và tương trợ giữa nhà bếp và bộ phận phục vụ ăn uống.

    Source: asianwaytravel.com
     
  2. admin

    admin Thượng đế

    Một số kỹ năng phục vụ bàn

    Làm phục vụ bàn trong các nhà hàng/ quán bar café là một trong những công việc quen thuộc của sinh viên,du học sinh. Công việc đặc biệt được "yêu thích" dù khá mệt nhọc vì không những kiếm được khoản tiền hậu hĩnh, bạn còn có thể tăng khả năng giao tiếp, ngôn ngữ và sự tự tin, nhanh nhạy xử lý tình huống. Tuy nhiên, để trở thành một nhân viên thành thạo, bạn phải có một số kỹ năng sau:

    +Luôn luôn mỉm cười

    Ngay cả khi bạn đang bận tối mắt với hàng chục khách hàng mà trong quán chỉ có một mình bạn phục vụ bưng bê, kiêm rửa ly tính tiền. Lí do đơn giản vì bạn là người trực tiếp đối thoại với khách nên sẽ để lại dấu ấn cả quán trong mắt người đó. Chất lượng phục vụ tốt cũng sẽ khiến chủ hài lòng mà tăng lương cho bạn, thậm chí còn giúp bạn nhận được nhiều tiền boa (tip) hơn từ phía khách. Raluca (sinh viên The Hague University of Applied Sciences) cho biết: “Tớ luôn trang điểm đậm để che vẻ mặt thiếu ngủ hoặc khi có chuyện buồn, bởi vì tớ không muốn khách nhìn thấy vẻ mặt đó. Ai mà sẽ cho tiền boa với một kẻ phục vụ mặt mũi chán chường đâu chứ?” Một lưu ý nữa là bạn nên làm thân với các khách hàng nhỏ tuổi vì phụ huynh của chúng sẽ rất hài lòng.

    +Biết rõ thực đơn

    Là yêu cầu quan trọng của công việc này. Nếu không thể nhớ được tên món, bạn có thể sử dụng mã hay những quy tắc riêng (màu sắc, tên viết tắt…) để ghi nhớ theo cách riêng của mình. Điều này quan trọng bởi nó thể hiện sự chuyên nghiệp của bạn. Nên nhớ, đôi khi khách hàng có thể còn yêu cầu bạn cho lời khuyên trong việc chọn món!

    +Quy tắc phục vụ đối với những bàn đông người. Bạn nên làm theo quy tắc “đồng hồ”,

    Phục vụ lần lượt từng khách một theo chiều kim đồng hồ để tránh nhầm lẫn trong khâu phục vụ món. Một số nhà hàng có quy tắc phục vụ trẻ em hoặc phụ nữ trước rồi mới đến đàn ông, có nơi lại làm theo kiểu “cuốn chiếu” - xong món nào phục vụ ngay món đó – nên tốt nhất là bạn phải “nhập gia tùy tục” cho chắc ăn. Nếu không nhớ chính xác ai là người gọi món nào, đến khi bê khay đồ ăn ra, bạn có thể hô to tên gọi món đó để khách hàng ra hiệu.

    +Không bao giờ đếm tiền boa trước mặt khách.

    Điều này sẽ khiến họ nghĩ bạn là một kẻ tham tiền và tệ hơn là sẽ cho rằng chất lượng phục vụ của nhà hàng phụ thuộc nhiều phần vào tiền boa.

    +Bình tĩnh trước mọi tình huống

    Là điều quan trọng. Làm nghề phục vụ, bạn sẽ phải đối diện với hầu hết tất cả các thành phần trong xã hội, có người sang trọng lịch lãm cũng có lắm kẻ “trời ơi đất hỡi”. Đối với những người khách “quên” không trả tiền, bạn phải chạy theo để đòi cho bằng được thì thôi. Nếu họ không có tiền trả, cách tốt nhất là giữ lại giấy tờ tùy thân để họ đến nhận lại vào hôm sau. Chính tác giả bài viết này cũng từng bị một khách hàng “quên” kí vào tờ séc khi ăn nhà hàng. Để lấy được tiền, tôi đã phải tra cứu số điện thoại của người khách dựa theo địa chỉ in trên tờ séc và liên lạc với họ.

    +Khi khách hàng có những lời đề nghị hay hành động khiếm nhã

    Tốt nhất bạn nên tìm sự trợ giúp từ phía các đồng nghiệp hoặc người quản lí. Chẳng hạn nếu khách hàng không muốn trả tiền vì lí do không hài lòng về món ăn, bạn không thể tự ý quyết định mà phải thông qua người quản lí.
    Cuối cùng, bạn phải để ý đến những công việc khác của đồng nghiệp trong quán để thay thế hoặc hỗ trợ họ khi cần. Chẳng hạn, vào những dịp khách đông, một người chạy bàn có thể kiêm luôn vị trí rửa ly, tính tiền, lau chùi toilet. Chuyện một người chạy bàn ở nhà hàng Châu Á phải kiêm luôn công việc cuốn nem khi vắng khách là chuyện thường ngày.

    Nguồn: diendandulich
     
    Last edited by a moderator: 17/2/14
  3. ctylacviet

    ctylacviet Thượng đế

    cám ơn bạn đã cho mình thông tin hữu ít úp lên cho bạn nè
     

Chia sẻ trang này

Bài viết giới thiệu: "Một số kỹ năng của người phục vụ bàn"