hot Về việc đăng ký thành viên

hot Thông tin Việc Làm Khách Sạn lương cao

hot Hỗ trợ đăng bài PR MIỄN PHÍ


Nguyên liệu cho món ăn 'độc'

Thảo luận trong 'Bếp'

Ads

Chia sẻ trang này

  1. Hotel Viet

    Hotel Viet Quản lý

    Tham gia ngày:
    14/2/14
    Bài viết:
    634
    Đã được thích:
    431
    Điểm thành tích:
    63
    Giới tính:
    Nam
    Người chủ nào cũng tự hào khi sở hữu bí quyết cách làm, nguyên vật liệu để tạo ra món ăn đắt khách ấy. Với những món ăn “độc”, nhà hàng có thể quyến rũ thực khách vì không thể có ở nơi khác.

    Hẳn nhiên, việc chuẩn bị nguyên liệu những món ăn ấy theo dạng thủ công luôn hấp dẫn khách. Tuy nhiên, ngày nay, khi mà thế giới ngày càng “phẳng”, để món ăn “độc” phù hợp với nhiều nhóm thực khách, việc nhà hàng tự chuẩn bị nguyên liệu hay dùng nguyên liệu làm sẵn cần phải tính toán kỹ, đặc biệt, khi nhà hàng bán món ăn với số lượng rất lớn.

    [​IMG]

    Thực tế, không phải mọi nguyên liệu nhà hàng tự làm ngon hơn nguyên liệu làm sẵn được bày bán tại các siêu thị, hay những nơi nhận gia công. Chẳng hạn nước sốt cà chua được sản xuất hàng loạt có vị ngon không thua nhà hàng tự làm. Việc sản xuất hàng lạt có ưu thế hơn ở chỗ chi phí thấp hơn và tính nhất quán cao hơn.

    Để trả lời cho câu hỏi, nhà hàng quyết định tự làm lấy nguyên liệu hay mua nguyên liệu tương tự đã làm sẵn cái nào có lợi hơn nằm ở ba yếu tố là chất lượng (Quality), tính đồng nhất (Consistency) và chi phí (Cost).

    Việc nhà hàng tự tay làm mọi thứ nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng món ăn khi so với cùng loại nguyên liệu làm sẵn là rất khó đo lường. Chắc chắn rằng, nếu nhà hàng định vị món ăn cao cấp, thật ngon, thì việc tự tay thiết kế các loại nguyên liệu chắc chắn sẽ ngon hơn mua nguyên liệu làm sẵn, vốn chỉ sử dụng các thành phần trung bình. Ngược lại, nếu làm món khoai tây chiên chẳng hạn, thì việc mua khoai tây làm sẵn bán trong siêu thị cũng ngon không thua kém, giá lại rẻ hơn tự làm.

    Tính nhất quán là yếu tố quan trọng trong việc tạo ra chất lượng món ăn. Nếu nhà hàng không đảm bảo tính nhất quán trong việc thiết kế nguyên liệu để tạo ra món ăn “độc” thì nên xem xét mua ngoài một số nguyên liệu làm sẵn, kết hợp với nguyên liệu tự làm. Điều này rất dễ hiểu, một số nguyên liệu không quá khó làm, đôi khi đầu bếp sẽ không thực hiện đúng chuẩn mực cách làm, kết là làm lạc vị món ăn. Nếu khách hàng hôm nay gọi món ăn “độc” của nhà hàng với hương vị này, nhưng ngày khác, cũng gọi món đó nhưng hương vị lại khác thì “món ngon nhất của nhà hàng” sẽ bị lãng quên.

    Quản lý nhà hàng thường có quan niệm nguyên liệu làm sẵn thường đắt hơn tự làm. Điều này cần xem xét theo chi phí thực tế.

    Để so sánh, bạn phải xem xét sự lãng phí và chi phí lao động. Một điều chắc chắn rằng, nguyên liệu làm sẵn vốn được sản xuất ở các nhà máy hiện đại với quy mô lớn, chi phí sẽ ở mức tối thiểu. Nếu nhà hàng tự làm loại nguyên liệu tương tự thì phải xem xét chi phí từ việc mua, vận chuyển, bảo quản, chuẩn bị cho đến chế biến, để tính xem có rẻ hơn mua sẵn bên ngoài.

    Trong khi chất lượng và tính nhất quán rất dễ quyết định dùng nguyên liệu nào thì mùi vị món ăn và trải nghiệm khách hàng phải được phân tích sâu. Nhìn chung, nếu nguyên liệu làm sẵn và nguyên liệu nhà hàng tự làm có chất lượng tương đồng thì chi phí cho việc thiết kế nguyên liệu đó là yếu tố quyết định nên chọn cái nào là hợp lý.

    Theo Atks
     

Chia sẻ trang này

Bài viết giới thiệu: "Nguyên liệu cho món ăn 'độc'"