hot Về việc đăng ký thành viên

hot Thông tin Việc Làm Khách Sạn lương cao

hot Hỗ trợ đăng bài PR MIỄN PHÍ


Thực phẩm an toàn nuôi sống nhà hàng

Thảo luận trong 'Nhà hàng'

Ads

Chia sẻ trang này

  1. Hotel Viet

    Hotel Viet Quản lý

    Tham gia ngày:
    14/2/14
    Bài viết:
    634
    Đã được thích:
    431
    Điểm thành tích:
    63
    Giới tính:
    Nam
    Thực phẩm nuôi sống con người nhưng cũng tiềm ẩn nguy cơ gây bệnh. Với nhà hàng, làm sao để luôn có được thực phẩm sạch và kiểm soát được rủi ro an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng.

    [​IMG]

    Giảm thiểu rủi ro theo từng bậc của chuỗi cung ứng

    Nhiều nhà điều hành nhà hàng luôn phải đối mặt với sự phức tạp của chuỗi cung ứng thực phẩm, nhất là không hiểu đường đi của chuỗi thực phẩm trước khi lên bàn ăn của khách, nên khi có sự cố xảy ra thì không thể lần tìm nguyên nhân từ đâu. Tuy nhiên, chuỗi cung ứng thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn lại không đến mức phức tạp như vậy. Nếu nhìn về việc hình thành nguyên liệu thực phẩm thì có thể thấy các công đoạn là nuôi trồng, thu hoạch, rửa, phân loại, đóng gói và vận chuyển. Nếu nhìn xuôi về việc chế biến thức ăn được lấy từ nguyên liệu đó thì gồm có các công đoạn như mua, xử lý, rửa, chế biến và phục vụ. Với cách phân đoạn ấy thì việc kiểm soát rủi ro an toàn thực phẩm là không quá khó.

    Tất nhiên, sự không may nhiễm khuẩn có thể diễn ra bất kỳ ở công đoạn nào, như nước bị ô nhiễm, sự không tuân thủ vệ sinh của người làm, các thiết bị không đảm bảo an toàn,… Theo ông Alex Malone, Giám đốc Kiểm soát chất lượng Nhà hàng thức ăn nhanh YUM!, khó kiểm soát hết các rủi ro trong từng bước của chuỗi cung ứng thực phẩm nếu như nhà cung cấp và chủ nhà hàng thực thi lỏng lẻo các quy trình an toàn thực phẩm.

    Giám sát và kiểm tra mỗi bước đi của chuỗi cung ứng

    Theo ông Malone, phải giám sát từng điểm một trong chuỗi cung ứng với sự cẩn trọng để có thực phẩm an toàn. Chẳng hạn, đối với YUM! Khi chuyển giao nguyên liệu từ nhà cung ứng đến nhà hàng thì nhiệt độ phải thích hợp cho từng loại nguyên liệu được kiểm soát liên tục, giao hàng không đúng quy định không được nhập hàng. YUM! còn kiểm tra tồn dư các chất kháng sinh, thuốc bảo vệ thực vật xem có đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn. “Đừng e ngại chi phí nếu như bảo vệ được thực khách và giữ vững được thương hiệu nhà hàng của bạn”, ông Malone nói.

    Biết tường tận về nhà cung ứng

    Ông David Kramer, một chuyên gia giảng dạy tại Trường Cao đẳng Nghệ thuật ẩm thực DuPage (Mỹ), cho rằng, không nên nghe nhà cung ứng nói quá nhiều về quy trình đảm bảo an toàn thực phẩm mà chính bạn phải kiểm tra và tìm hiểu về họ. Hãy đến tận nhà máy xem họ xử lý thực phẩm ra sao, cách đóng gói, công nhân làm việc có đáp ứng tiêu chuẩn an toàn,… Ngay cả khi hàng giao đến nhà hàng, bạn cũng phải kiểm tra bằng mắt thường cách họ xuống hàng, xếp hàng, xem bề ngoài thực phẩm để có cái nhìn đúng về nhà cung ứng.

    Quan hệ chặt với viên chức đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

    Nhiều nhà hàng thường e ngại thiết lập mối quan hệ này. Việc hình thành mối liên minh chặt chẽ với cơ quan bảo vệ an toàn thực phẩm luôn đem lại nhiều cái lợi cho nhà hàng. Chẳng hạn, họ sẽ giúp nhà hàng thiết lập tiêu chuẩn an toàn, hướng dẫn cách tránh lây nhiễm chéo, thiết lập thủ tục từ giao nhận nguyên liệu đến quy trình chế biến, và trên hết, họ là người “gác cổng” cho những rủi ro tiềm ẩn của nhà hàng.

    Hiệp hội Nhà hàng Hoa Kỳ hướng dẫn cách đảm bảo an toàn thực phẩm cho thực khách thông qua quy trình nhận hàng, bảo quản và chế biến.

    Nhận hàng. Hãy quan sát và kiểm tra các dấu hiệu hư hỏng trên nguyên liệu, như màu sắc, mùi, độ tươi,... Xem tình trạng bao bì đóng hàng, nếu có vỡ, rách ảnh hưởng đến nguyên liệu bên trong thì dừng ngay việc nhận hàng. Hãy xem xét xe có mở nhiệt độ đủ lạnh để bảo quản nguyên liệu.

    Lưu trữ. Nếu cần trữ thực phẩm trong ngăn mát hay tủ đông, hãy đảm bảo nhiệt độ thích hợp, thoát nước tốt. Đừng rửa sản phẩm trước khi lưu trữ vì độ ẩm sẽ kích thích nấm mốc phát triển. Bảo quản các loại rau, củ, quả ở nhiệt độ 5°C hoặc thấp hơn. Không được để thịt, hải sản tươi sống chung với các nguyên liệu khác nếu không chúng sẽ gây nhiễm khuẩn chéo.

    Chế biến. Luôn rửa rau, củ, quả dưới vòi nước chảy. Nước rửa nên có nhiệt độ cao hơn nhiệt độ của sản phẩm. Hãy chắc chắn rằng rau, củ, quả không được thái hay vằm trên bề mặt thớt đã dùng để xử lý các loại thịt hay hải sản. Luôn vệ sinh kỹ mọi dụng cụ trước khi chế biến thực phẩm.

    Theo Atks
     

Chia sẻ trang này

Bài viết giới thiệu: "Thực phẩm an toàn nuôi sống nhà hàng"