hot Về việc đăng ký thành viên

hot Thông tin Việc Làm Khách Sạn lương cao

hot Hỗ trợ đăng bài PR MIỄN PHÍ


Thực phổ bách thiên - thơ 100 món ăn của vua chúa xưa

Thảo luận trong 'Ẩm thực'

Ads

Chia sẻ trang này

  1. PAnh

    PAnh Phó Giám đốc

    Tham gia ngày:
    14/2/14
    Bài viết:
    597
    Đã được thích:
    1,010
    Điểm thành tích:
    93
    Giới tính:
    Nữ
    THỰC PHỔ BÁCH THIÊN

    (100 MÓN ĂN của Vua Chúa xưa)



    * Phần 1


    Bà Hiệp-Tá, Đại học sĩ, Hoàng-Khẳng, nhất phẩm Phu Nhân, nhũ danh Trương-Đăng Thị Bích, bút hiệu Tỷ Quê. Là tác giả tập Thực Phổ Bách Thiên, tác phẩm đã được viết lời tựa (thị lệ) vào ngày 13 tháng 7 năm Quí-Sửu, và được xuất bản vào năm 1915, như vậy tính ra ngày 13/7/Quí-Sửu đã nhằm ngày 14 tháng 8 năm 1913, tác phẩm được xuất bản hai năm sau đó 1915. Xuất bản 1000 cuốn.

    Tác phẩm gồm hai bài thơ "tổng luận" và 100 bài nói về 100 món ăn (tổng cộng 102 bài) tất cả được viết theo thể Tứ Tuyệt.

    Cho đến năm 1973 tức là đúng sáu mươi năm sau, người cháu nội của tác giả là Công Tăng Tôn Nữ Huế, cũng vào mùa thu năm Quí Sửu (1973), chỉ còn lại một cuốn nhờ bà cô (tức là con gái của tác giả Tỷ Quê) chạy loạn từ Quảng Trị vào Huế có mang theo. Người cháu nội này cho tái ấn bản nhưng chỉ rất giới hạn là 400 cuốn dành riêng cho họ tộc mà thôi.

    Mùa thu năm 2004 tính ra tác phẩm Thực Phổ Bách Thiên của nữ sĩ Tỷ Quê đã được phát hành kể từ lần đầu cũng đã gần một thế kỷ, do nhà văn Linh Bảo ngồi đánh máy cho xuất hiện trên Thư Viện Việt Nam Online, mà theo nhà văn Linh Bảo, chính bà cũng không có bản chính mà chỉ là một sấp giấy photo copy (không biết tới bây giờ còn mấy người lưu trữ được bản gốc ?)

    Sau khi TPBT được xuất hiện trên mạng lưới, có rất nhiều người gởi điện thư, điện thoại... để hỏi, nhờ giải thích những chữ, những câu không hiểu..., chỉ riêng người ký tên Luận Lê đã có tới hơn 100 câu hỏi được đặt ra (nhà văn Linh Bảo gốc người của xứ Thần kinh, năm nay đã 78 tuổi cũng chỉ trả lời được khoảng 75% các câu hỏi).

    Nhận thấy cuốn sách có một giá trị về "tuổi đời", nhà văn Linh Bảo và anh Tâm Vô Lệ có đưa ý kiến cho tôi, để viết lại theo thể thơ Lục Bát... Đọc sơ qua tôi lắc đầu chịu thua, vì tác phẩm đã dùng quá nhiều tiếng địa phương (Huế), lại đã một trăm năm, nên ít nhiều gì thì cũng đã có những chữ mà cho đến nay chúng ta không còn nghe nhắc nữa.

    Nhân một buổi ra mắt sách tập thơ Chung Ngắm Một Vầng Trăng của thi sĩ Nhược Thu ngày 03/10/2004, Tâm Vô Lê gặp tôi và nhắc lại, tôi cũng cười vui cho qua chuyện, nhưng ngày hôm sau đi làm, tôi đặt bút viết thử hai bài "Tổng Luận" tôi không viết bằng Lục Bát như họ đề nghị mà tôi đã dùng thể Thất Ngôn Bát Cú, tôi cảm thấy dễ diễn đạt hơn. Sau hai bài này tôi nhận được khá nhiều lời khuyến khích của các bạn trên mạng lưới, và sau đó tôi viết một lèo... Đúng một tháng sau ngày 03/11/2004 tôi hoàn tất.

    Tôi không phải nhà ngôn ngữ học, tôi cũng không phải người của "Cố Đô" Vì vậy khi viết những bài này tôi đã phải vật lộn với chữ nghĩa khó khăn biết là chừng nào, có lúc tưởng chừng như đành bỏ cuộc, nhưng nhờ sự giúp đỡ của nhà văn Linh Bảo, người đã giải nghĩa cho tôi rất nhiều câu mà tôi mù tịt, lại luôn khuyến khích nên tôi mới hoàn thành sứ mạng mà ông Giám Đốc TVL giao phó.

    Như đã nói ở trên, vì không phải là nghiên cứu ngôn ngữ nên có nhiều câu nhiều chữ, không còn rõ nghĩa của tác giả, tôi đành viết phỏng, như vậy chắc chắn sẽ có những bài không hợp ý của tác giả Tỷ Quê, mượn những dòng này tôi chân thành tạ lỗi cùng nữ sĩ (hoặc con cháu của người), cũng như tôi tin tưởng vào sự vị tha của độc giả, và luôn mong, nhận được những lời chỉ dẫn, để có thể hiểu thêm về "người xưa".

    Với một trăm món ăn mà có lẽ tới nay đã cải cách không ai còn làm theo phương cách cổ điển nữa, nhưng xét ra những món MẮM thì hầu như chưa nhiều thay đổi, tôi mỉm cười trộm nghĩ:


    Muôn đời MẮM vẫn đưa hương
    Còn thương mùi mắm, còn thương giống nòi.


    DV

    Ghi chú:

    Thơ của bà tỷ Quê dĩ nhiên là vẫn phải giữ nguyên ... Ngoại trừ có thể " tam sao thất bản " ngoài ý muốn ... Riêng phần tôi thì tôi trung thành qua bản copy trên cọmp sau khi Cô Linh Bảo bỏ lên ... Nếu có sai thì tìm cô Linh Bảo để bắt đền tôi không chịu trách nhiệm vì tôi chưa từng thấy cuốn sách này.



    Với bản tính ham vui nên khi viết những bài thơ dự theo nguyên tác của bà Tỷ Quê tôi cũng chế biến thêm bớt khá nhiều nét vui tươi cho thơ đỡ khô ( không cần dầu ăn ) dễ nuốt

    [​IMG]





    THỰC PHỔ BÁCH THIÊN

    Phần chữ thẳng đứng của Nữ Sĩ TỶ QUÊ
    Phần chữ nghiêng thơ mới của Đồng Văn


    1 - Tổng luận

    Có khi cá thịt có khi rau,
    Nấu nướng chiên xào phải đủ màu,
    Trong sạch là gương, tùy mặn lạt,
    Dẻo dai cơm chín chủ làm đầu.

    Cùng là cá, thịt với cơm, rau
    Nấu nướng chiên xào hơn kém nhau
    Tổ yến tồi làm tiêu vị sắc
    Mùng tơi giỏi chế đượm hương màu
    Ăn ngon sướng miệng hòa trên dưới
    Ở mát an thân thuận trước sau
    May vá thêu thùa chưa đủ tốt
    Đảm đang bếp núc đứng hàng đầu




    2 - Nấu Cơm

    Gạo vút nồi chùi, nước kém hai,
    Cơm sôi lửa bớt sế đừng sai,
    Vung trên lá dưới hơi vừa kín,
    Bốn khắc xây vần chín dẻo dai.

    Ngày xưa chỉ có cỏ cùng rơm
    Giỏi giắng rành nghề, mới chín cơm
    Vo gạo hạt trong thì sạch sẽ
    Rửa nồi lòng trắng mới tinh tươm
    Nước đo hai đốt đừng già quá
    Lửa độ lưng kiềng chớ thấp hơn
    Sôi, cạn, ghế đều vung đậy kín
    Vùi than ủ bếp khéo tay đơm.


    CÁC LOÀI CẦM


    3 - Bồ Câu Tìm Yến Sào

    Bồ câu chập chững mới ra ràng,
    Tìm rục mằn xương vớt ván màng,
    Lượm sạch yến sào chưng cách thủy,
    Một giờ chín, rắc muối tiêu sang .

    Bồ câu chập chững mới ra ràng
    Nhổ hết lông tơ móc ruột gan
    Tìm rục xương tan phòng nuốt ngạnh
    Giã tiêu hạt nhuyễn tránh nhai ngang
    Yến sào sạch sẽ không lông rác
    Chim nhỏ nhừ tơi chẳng mỡ màng
    Cách thủy đem chưng chừng một tiếng
    Bày bàn thật đẹp , món ăn sang.


    4 - Nem Công

    Muốn khéo nem công thịt vế sau,
    Da heo với mỡ thái in nhau,
    Mè đường thính muối riềng cùng tỏi
    Nạc quết đều rồi sẽ bóp màu .

    Khen ai khéo vẽ món nem công
    Quết thịt đều tay chả nản lòng
    Mỡ lợn non cân phân hạt lựu
    Bì heo nửa ký thái nhân bòng
    Muôi đường , muỗm muối nhào cho kỹ
    Cối thính , thìa tiêu bóp thật đồng
    Riềng , tỏi , mè vừng đừng để thiếu
    Vo tròn trái quất nướng than hồng.


    5 - Rán Chim Sẻ

    Sẻ rán dòn ngon phải cách sang,
    Rượu sen rưới bóp mỡ um vàng,
    Xì dầu rãy thấm chao ngòi trứng
    Ngũ vị thơm tho ngọt thí đàng.

    Chim sẻ con con bẫy, rán dòn
    Biết làm khéo ướp mới thêm ngon
    Rượu sen rưới bóp lừng hương phấn
    Lòng trứng chao thoa rực sắc son
    Ngũ vị thơm nồng thêm ướt át
    Xì dầu mặn đậm bớt khô hon
    Mỡ sôi lưng chảo chiên vài "chú "
    Đỏ thịt vàng da , khó ví von.


    6 - Cu xanh quay

    Cu xanh làm sạch bỏ lòng ra,
    Nhận lá chanh non mỡ nước thoa,
    Lửa dịu quay đều vừa thịt chín,
    Xương mềm thấm tháp lại vàng da.

    Hôm qua bẫy được chú cu xanh
    Mổ ruột moi mề , nhận lá chanh
    Mỡ nước thoa đều gia bột tỏi
    Tiêu xay rắc đủ giảm hoa hành
    Vàng da đảo nướng trên than ửng
    Trắng thịt quay thui trốc lửa hanh
    Chín tới bày ra cùng rượu quí
    Khề khà chén bác với ly anh.



    7 - Vịt cân lọng hông xôi

    Vịt-cân làm sạch lọng xương rồi,
    Xắt nhỏ lòng ra trứng nấm dồi,
    Nhận lại ràng quanh giây: lá dứa,
    Hông xôi để ngửa vịt lên côi.

    Vịt bầu nhớ nhổ sạch lông con
    Gạo nếp đầu mùa lựa hạt thon
    Thái nấm trộn vào chung trứng đỏ
    Băm hành nhồi lại với lòng non
    Rút xương vá chỉ hình nguyên trọn
    Xẻ thịt đai giây dáng vẹn tròn
    Đặt ngửa lên trên xôi đến chín
    Đủ đầy no bụng mắt còn ngon.


    8 - Vịt Hon

    Vịt nước ưng hon rưới rượu qua,
    Xì dầu, ngũ vị, tỏi, gừng gia,
    Măng, sen, nấm, táo, tương, đường , đậu
    Lá đậy vung um lửa bớt ra.

    Vịt non làm sạch, chặt thành mười
    Ngũ vị, xì dầu, rượu ướp thôi
    Chuẩn bị măng, sen, tương, tỏi hỡi
    Sẵn sàng, nấm, táo, đậu, gừng ơi
    Xào sơ chảo nóng, nhào săn thịt
    Nấu kỹ nồi um, bịt kín hơi
    Nhớ để lửa riu, đừng quá vội
    Gia đường muốn dịu món ăn chơi.



    9 - Gà Hầm

    Gà hầm khéo, tại nước cho trong,
    Nước mắm nêm chua muối mới xong,
    Măng nấm bỏ vào tiêu một chút,
    Rục rồi hành lá lấy làm công.

    Trống già , mái đẻ muốn ngon, hầm
    Lửa lớn sôi bùng, hớt bọt thâm
    Nước mắm không xong thay hạt muối
    Măng khô cũng tốt hoặc kim châm
    Nấm rơm phảng phất, vui trong miệng
    Tiêu sọ lưa thưa, nóng tận tâm
    Nấu rục tan tành, hành lá rắc
    Chan cơm, trộn bún, thấu thăng trầm


    10 - Gà Hấp

    Gà tơ khéo hấp ngọt thơm mềm,
    Xé nhỏ ra rồi nước rưới chêm,
    Rắc muối cùng tiêu đều bóp thấm,
    Rau răm, lá quế xát lần thêm.

    Bếp lửa sẵn sàng chõ với phên
    Giò, tơ, ngọt thịt hấp thơm mềm
    Ức, lưng tưa nhỏ, muối, tiêu thấm
    Đầu, cánh chặt to, bia, rượu chêm
    Húng quế xanh cành, phơi trốc mặt
    Rau răm tím lá, rải quanh thềm
    Khách đông ngại thiếu châm hoa xú (bắp cải tím)
    Nếu khốc (khô) dầu ăn rưới bóp thêm




    11 - Chim Nghịch Xào Măng

    Đến mùa chim Nghịch mỡ vàng ngàu,
    Lạng nạc xào măng mới hạp màu
    Nước mắm tiêu hành thêm chút ớt,
    Sân ngò duống xuống bỏ theo sau .

    Cái lạnh mùa đông lúc sắp tàn
    Chim ri dõi nắng họp từng đàn
    Măng tre trổ búp xanh xanh vút
    Ngọn cỏ vươn mình biếc biếc lan
    Giỏi lặn le-le còn mắc lưới
    Tài bay xiếu-xiếu bị gài nan
    Vịt trời, cu đất xào mầm trúc
    Hợp vị, ngon cơm khó khó can.


    12 – Nướng Đuôi Cừu

    Đuôi cừu khéo ướp thịt thơm dòn,
    Vắt nước gừng vừa nghệ sả non,
    Nước mắm hành tiêu đường trộn bóp,
    Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon.
    Hiền lành như thể chú cừu non
    Gặm cỏ đồi xanh, mập béo tròn
    Thịt nạc tài hầm không ngậy, nhão
    Xương đuôi khéo ướp lại thơm, dòn
    Gừng, hành, nghệ, sả đôi tay ngọc
    Mắm, muối, đường, tiêu, cặp đũa son
    Trộn bóp cho đều rồi ủ kỹ
    Vài giờ sẽ nướng thấm thêm ngon




    13 – Heo Rừng Xắt Tái

    Heo rừng thịt ngọt lại da dòn
    Mới được hui liền lựa tái ngon,
    Nước chấm, tương, đường, gừng, ớt, tỏi,
    Rau mùi, khế chín, chuối cho non.

    Heo rừng ngọt thịt lại dòn da
    Bắt được thui, ăn tái đậm đà
    Khế chín, ngò xanh thêm chuối chát
    Tương gừng, ớt đỏ chớ chanh chua
    Rau thơm trái vị không xong đấy
    Nước chấm sai mùi hỏng hết nha
    Muốn dịu cho đường, ngon bỏ tỏi
    Ðưa cay một gắp vội hai, ba...


    14 - Bò Tót Ram Bơ

    Bò tót da dòn thái trộn nham,
    Rồi đem thịt cắt chế bơ ram,
    Trong chêm tỏi múi, ngoài tiêu rắc,
    Vứa chín hồng đào rất ngọt thơm.

    Vào rừng từ buổi sáng tinh mơ
    Săn bắn may thay được chú bò
    Cứ lấy da dòn đem trộn gỏi
    Mà lưu thịt ngọt để chiên bơ
    Trong chêm tỏi lát, răng nhai kỹ
    Ngoài rắc tiêu xay, lưỡi chạm hờ
    Chín tới hồng đào, bày muỗng, nĩa
    Ăn ngay lúc nóng, kẻo ai chờ




    15- Thịt Mang Xáo

    Mang săn thịt ngọt xáo ngon mềm,
    Mỡ gáy vằm ra sả ớt thêm
    Sân, lốt, hành, ngò, sau sẽ bỏ,
    Hòa đều muối ruốc lọc mà nêm.

    Mùa thu lá đổ, lắm nai vàng
    Tương cận cùng loài, có mễn, mang
    Ngẩng cổ nhìn trăng trên núi dã
    Khom đầu ngắm suối giữa rừng hoang
    Người mong đến viếng, lời thơ bổng
    Kẻ đợi đi săn, tiếng súng vang
    Xáo thịt, nhồi da đâu đáng tội
    Ăn ngon, sống khoẻ, để mơ màng


    16 – Nấu Gân Nai

    Giò hui cạo sạch luộc mềm xong,
    Xẻ lựa gân ra phiếu trắng bong.
    Chả, thịt, tôm khô, măng, củ đậu,
    Hầm gà lọc nước, nấu cho trong.

    Chớ phí! Chân nai vất, bỏ đi
    Lựa gân nấu súp chẳng chi bì
    Đem thui, luộc trước, làm mềm đã
    Lấy xẻ, phân sau, tẩy trắng thì
    Củ đậu, tôm khô đầy đủ với
    Măng tre, chả quế khó khăn gì
    Gà dai, lọc nước cho trong vắt
    Bổ béo, thơm tho, ngon lạ kỳ




    17 – Thấu Thỏ

    Thấu thỏ mùi ưa rượu rưới qua,
    Mè rang bắp chuối khế ria ra,
    Rồi đem thịt xắt cho vừa mỏng,
    Mỡ, tỏi, hành tiêu, nước mắm, gia.

    Hôm nay đãi bạn món ăn sang
    Bắt thỏ lột da, ướp rượu vang
    Bắp chuối thái đều cùng khế chín
    Hành hương bằm nát với mè rang
    Mong manh thớ thịt trên dầu trắng
    Lất phất hồ tiêu dưới tỏi vàng
    Nước mắm nêm thêm tùy mặn nhạt
    "Gò-Đen" một lít đủ bò càng


    18 – Gỏi Dê

    Thịt dê xắt nhỏ cũng in rau,
    Chả rối, heo ria, luộc bún tàu,
    Bánh tráng mè rang, xương nấu nước,
    Tương đường mỡ tỏi ruốc năm màu.

    Thịt dê xắt nhỏ, thái bay bay
    Rau sống tươi non, khéo khéo bày
    Chả quế trộn chung như chỉ vá
    Bì heo hòa lẫn tựa kim may
    Mè rang vàng đậm khua lòng cối
    Miến luộc trắng trong bấm móng tay
    Bánh tráng dai mềm xinh cuốn gỏi
    Tương, đường, mỡ, tỏi, ớt cho cay




    19 – Bó Sỗ Dê

    Nây dê phải cạo sạch lông con,
    Lá sả bao ngoài khéo cuốn tròn,
    Lạt mỏng ràng quanh cho thịt chặt,
    Luộc lâu da dẻo ấy là ngon.

    Tối bếp, trưa vườn, sáng chợ đông
    Cưng con, hiếu khách, lại chìu chồng
    Không hoang, giỏi biến, mềm xương sống
    Chả phí, tài bày, dẻo thịt hông
    Lá sả đàn ra luôn vững dạ
    Giây mây tóm lại mãi bền lòng
    Săn da, rạm nắng đâu quản ngại
    Nổi tiếng Trời Nam, gái má hồng


    20 – Khối Bò

    Khối bò nạc tốt quết cho dòn,
    Nước mắm, mè rang, tỏi múi non.,
    Mỡ thỏi, thêm đường, riềng một chút,
    Đắp tròn, khéo hấp mới là ngon.

    Bắp bò xay nhuyễn, ướp đều tay
    Nước mắm, đường tiêu độ nửa ngày
    Mỡ thỏi, gân trong tăng vị béo
    Mè rang, tỏi trắng giảm mùi gây
    Vo viên tròn trĩnh thì xinh mắt
    Đắp cục méo thô sẽ xấu mày
    Xửng hấp sôi vừa cho chín thịt
    Tương đen, ớt đỏ, ngọt hòa cay




    21 – Nem Heo

    Làm nem yếu tại thịt đùi sau,
    Quết nhỏ càng dòn chớ vội mau,
    Nước mắm kho, cùng đường, thính, muối,
    Huê da, huê mỡ, thái cân nhau.

    Thủ-Ðức ai qua chắc khó quên
    Những nàng xinh xắn đứng chào nem
    Xanh xanh lá chuối tròn duyên mộng
    Biếc biếc cành vông trọn sắc men
    Rắn thịt, dòn da, hương thính lẫn
    Chua đường, mặn muối, vị tiêu chen
    Lời ngon, tiếng ngọt rao trầm bổng
    - Chị Cả, anh Hai mua giúp em




    22 – Chả Heo

    Chả dòn nạc tốt phía đùi sau,
    Quết nhỏ xong rồi sẽ bỏ màu,
    Nước mắm, tiêu, đường, ngòi trứng trắng,
    Lá non bó luộc mõn hương tàu.

    Thịt nạc đùi sau lóc sạch gân
    Tiếng chày gõ nhịp vọng xa gần
    Xay nhừ chớ ngại đau thân cối
    Tán nhuyễn còn e nặng đìa cân
    Mắm muối nêm đều lòng trắng ( trứng ) quyện
    Đường tiêu ướp đủ, lá xanh ngần
    Công chồng miếng chả dư, nồi luộc
    Của vợ, danh thơm chữ tảo tần




    23 - Tré Heo

    Thịt nây làm tré phải ram da,
    Tỏi cựu, riềng non, xắt rối ra,
    Thính, muối, mè, đường, đều trộn bóp,
    Gói bằng lá ổi, bó thanh tra.

    Làm tré, thịt hông lọc sạch da
    Bằm tơi, giã nhỏ bỏ riêng ra
    Mầm riềng, tép tỏi bay như sợi
    Bột thính, nhân mè rải tựa hoa
    Muỗng muối nêm vừa đừng mặn chát
    Thìa đường bỏ đủ để trung hòa
    Chẻ tre, chuốt trúc thành thanh mỏng
    Lá ổi đàn trong, bó chặt nha !


    24 – Giò Heo Hầm nước Dừa

    Giò hầm cách vật nước dừa non,
    Nấm tốt măng tươi mới đặng dòn
    Nêm muối cùng tiêu vừa đủ khéo,
    Nước trong thịt rục, ấy là ngon.

    Chân giò cạo sạch những lông con
    Bỏ móng, cưa ra mấy khúc tròn
    Nấm chẻ chia dầy, tìm nấm tốt
    Măng bào vát mỏng, chọn măng non
    Bỏ muối cho nồng, sâu nghĩa mặn
    Gia tiêu để thắm, đậm tình son
    Dừa tươi lấy nước, hầm trong vắt
    Thịt rục, da mềm thế mới ngon



    25 – Thịt kho Tàu

    Kho tàu ba chỉ mỡ cho dày,
    Cắt miếng vuông ra hấp mới hay,
    Mật muối gia vào cùng nước mắm,
    Trong, mềm, vừa mặn,thiệt ngon thay.

    Thịt rọi, da dầy cắt miếng vuông
    Lên cân, ngại mập chớ ăn suông
    Đem đun nấu kỹ gò dầu chảy
    Lấy hấp hầm nhừ ép mỡ tuông
    Muối, mắm luôn cần thêm muỗng mật
    Hành, tiêu chả thiết bớt thìa đường
    Năm tàn, tháng tận dùng đôi bữa
    Dưa cải, kho tàu, đũa khó buông



    26 – Thịt Sườn Um Xì Dầu

    Thịt sườn lựa chỗ nạc cho dày,
    Chặt miếng vuông bằng bốn ngón tay,
    Mỡ nước um vàng, đường, ngũ vị,
    Xì dầu rưới thấm rất thơm thay.

    Thịt sườn lựa chỗ nạc cho dầy
    Chặt miếng vuông bằng bốn ngón tay
    Ướp ngũ vị hương thơm ngát ngát
    Gia đường bột ngọt béo ngây ngây
    Mỡ sôi cháy mặt duyên còn đậm
    Lửa bỏng còng lưng sắc có phai
    Rưới thấm xì dầu ngừa mặn nhạt
    Cơm hàng khó sánh với tình này


    27 – Trộn Tim Heo

    Nấm hương xắc rối với tai mèo,
    Củ đậu, hành tây, thái bỏ theo,
    Thịt nạc, tôm, cua, tiêu, tỏi, muối,
    Tao đều đủ vị trộn tim heo.

    Đem chưng cách thủy, trái tim heo
    Chín, nguội, dao phay thái mỏng đều
    Xắt sợi hành tây cùng củ đậu ( sắn )
    Bào tơ mụn nấm với tai mèo
    Xào chung thịt nạc gia đường muối
    Trộn lẫn tôm cua rắc tỏi tiêu
    Thắp nến, bày bàn, ly rượu đỏ
    " Ăn gì bổ nấy " hỡi ! anh yêu



    28 – Canh Trái Cật Heo

    Xẻ hai trái cật lạn hơi ra,
    Xắt khứa xong rồi muối rửa qua,
    Thịt nạc, hành, tiêu cùng nước mắm,
    Nước sôi nhuống thả hẹ, ngò, gia.

    Cật xẻ làm đôi, tẩy chất khai
    Hòa tan nước muối rửa cho phai
    Bằm sơ thịt nạc như thanh quế
    Khứa nhẹ thận heo giống cánh mai
    Nêm nếm hay tay ngon vị khẩu
    Tán bàn khéo miệng ngọt vành tai
    Sôi canh, bắt xuống tuông ngò, hẹ
    Tím đỏ, nâu xanh sắc thật hài


    29 – Vi Cá Tao

    Vi dầm, luộc nở, phiếu trong, mềm
    Mỡ, tỏi, tiêu, xào, nước mắm nêm,
    Chả, thịt, măng, dừa, đều xắc rối,
    Gà tơ tước nhỏ, nước hầm thêm.

    Nước ấm ngâm vi, nở, lại trong
    Gà dai hầm súp mới vừa lòng
    Măng, dừa vững thớt, mong manh sợi
    Thịt, chả mềm dao, phất phới bông
    Mỡ, tỏi luôn luôn, đi một cặp
    Hành, tiêu mãi mãi, đứng song song
    Gân vây cá mập ai công khó
    Ngon ! nhớ trùng dương sóng phập phồng



    30 – Nấu Lòng Bóng

    Lòng bóng rang phồng bởi rượu thoa,
    Phiếu rồi mỡ tỏi phải tao qua,
    Tiêu, hành, nước mắm, tôm ba oản,
    Chả, thịt, măng, thêm xắc bỏ pha.

    Bóng cá khô queo, ẩm rượu thoa
    Đem rang, phồng lớn, nở to ra
    Xào xơ tỏi, mỡ nên vàng cạnh
    Rửa sạch măng, tôm đến trắng da
    Nước mắm tươi màu, dùng nước cốt
    Hành hương thắm sắc, trọng hành già
    Muốn bùi bỏ chả, béo cho thịt
    Bát súp thơm ngon, vị đậm đà


    31 - Nấu Hải Sâm

    Thoa vôi luộc kỹ, hải sâm mềm,
    Gọt ruột, da, rồi phiếu một đêm,
    Mỡ, tỏi, tao cùng tiêu, nước mắm,
    Thịt, tôm, măng, chả, bỏ lần thêm.

    Hải sâm vớt được lấy vôi bôi
    Luộc kỹ, ngâm thâu, tẩy trắng rồi
    Nạo ruột tinh tươm, kê mặt thớt
    Cào da gọn ghẽ, bỏ trong nồi
    Tiêu, hành, mỡ, tỏi, xào săn rắn
    Thịt, chả, tôm, măng, nấu tả tơi
    Đỉa biển cũng là loài động vật
    Mà nhìn chẳng thấy rõ đầu đuôi


    32 - Nấu Bào Ngư – Cửu Khổng


    Bào Ngư, Cửu Khổng nấu như nhau,
    Cách vật hòa nêm cũng một màu,
    Yếu tại sạch trong làm chủ trước,
    Tứ khôn, tay khéo hòa thêm sau.

    Thôi thôi đành chịu Tỷ-Quê ôi !
    Truyền dậy, cháu con hỏng mất rồi
    Cửu-khổng lạ tên, trên chóp lưỡi
    Bào-ngư quen tiếng, ở đầu môi
    Con hào dặn nấu như chem-chép
    Cái hến khuyên xào giống vọi-voi
    Chưa thấu lòng sò sao tỏ ốc !
    Thôi thôi đành chịu, Tỷ-Quê ôi !!


    33 - Cá Ngừ Kho Với Thịt

    Cá Ngừ cắt lát phải hơi dày,
    Thịt xắt thêm vào nữa cũng hay,
    Muối với tiêu, đường, cùng vỏ ớt,
    Nước ngang, kho rặc, nhuống liền tay.


    Cá ngừ cắt lát nhớ hơi dầy
    Xắp đặt vào nồi, phải thẳng ngay
    Rắc muối, thêm tiêu thì mới khéo
    Gia đường, bỏ thịt lại càng hay
    Lưng lưng nước đổ trong trong vắt
    Lấp xấp ớt phơi đỏ đỏ cay
    Để lửa riu riu đừng quá vội
    Khi vừa khô cạn bắt liền tay



    34 - Cá Ngứa Kho Rim


    Cá Ngứa kho rim muốn để lâu,
    Muối rang, tiêu, ớt, bỏ vừa màu.
    Đường, thêm mía lót, không lo sít,
    Lửa phải riu riu chớ vội mau.


    Chặt vây, cạo nhớt, bỏ đầu đuôi
    Cá ngứa (ngác ?) kho khô rắn mặn, bùi
    Bỏ ớt cho nhiều cay xé miệng
    Gia tiêu thật đậm nóng mềm môi
    Muối rang sát mặt nên săn thịt
    Mía lót che lưng tránh dính nồi
    Đói bụng, lạnh lòng, mưa gió trở...
    Gạo thơm cơm nguội đủ cầm hơi



    35 – Kho Cá Biển


    Ngứa, Nục, Thu, Ngừ, dễ mấy loài,
    Bường-thiên, Cá Bẹ kể thêm dài,
    Kho in một thức không chi khác,
    Mặn lạt tùy người, thích ý ai.

    Cá biển chung chung bản chất tanh
    Tuy nhiên khéo ướp vẫn ngon, lành
    Chim, hanh, bẹ, đối, ưa mùi sả
    Ngác, nục, thu, ngừ, hợp vị hành
    Ớt, tỏi loài này ngăn độc mạnh
    Riềng, trà thức ấy tẩy hôi nhanh
    Giầu sang chán, ngán chê vi, yến
    Đói khổ, đầu khoai cũng ngọt canh



    36 - Cá Dìa, Cá Đối Kho Nước

    Cá Dìa, cá Đối đã quen chừng,
    Nước mắm thêm đường muối cũng ưng,
    Chế nước cho vừa ngang xắp xắp,
    Kho sôi xắt ớt bỏ trên lưng.

    Mè, dưa, bẹ, đối loại nhiều xương
    Kho sổi, tránh nhừ kẻo nát bương
    Nước mắm đậm đà, cay trái ớt
    Hồ tiêu nồng ấm, ngọt thìa đường
    Cơm sôi nhớ ghế, đừng lười biếng
    Cá chín ngừng xoay, chớ ẩm ương
    Lá cải, mồng tơi, rau muống luộc
    Chồng chan, vợ chấm, thấy mà thương


    37 – Thệ Dừa Kho Rau Răm

    Thệ dừa tánh hạp với rau răm,
    Thịt xắc kho, ngang lót cá nằm,
    Nước mắm, muối, đường, tiêu một chút,
    Coi vừa lửa dịu ấy là nhằm .

    Vỏ cứng cho cùng nhát búa đưa
    Chặt vây rửa cá, nậy cùi dừa
    Rau răm lót dọc từng hàng kín
    Thịt rọi chêm ngang những kẽ thưa
    Mắm muối, tiêu đường nêm nếm đủ
    Tro than, củi lửa nhắm căn vừa
    Đừng khô nước cạn liền bắt xuống
    Mẳn mẳn, bùi bùi, thật dễ ưa



    38 – Cá Rô Um Muối

    Cá Rô tách nạt bỏ xương ra,
    Mỡ nước um vàng rắc muối qua,
    Lửa phải vùi tro không ngại khét,
    Đã thơm lại béo có chi qua .

    Giăng lưới, đặt lờ bắt cá rô
    Lừa xương, xẻ thịt lấy đem kho
    Chiên vàng mỡ nịch um da béo
    Rán cháy bì dầy hấp tóp thô
    Niêu đất vung ràng vùi đỏ lửa
    Tộ sành nắp đậy phủ đen tro
    Thơm ngon đủ vị không gì sánh
    Nhai kỹ dạ căng chẳng biết no


    39 – Cá Mú Chiên Bọc Trứng

    Cá Mú tươi ngon ngó lại mang,
    Làm cho sạch sẽ mỡ chiên vàng,
    Tiêu, hành, nước mắm, thêm đường, tỏi,
    Trứng đánh đều rồi sẽ chế sang.

    Xếp hạng ngọt ngon mú đứng đầu
    Nhì thu , tam nụ , kể chim sau
    Banh mang biết mặt tìm tươi đỏ
    Bóp miệng hay tâm tránh thẫm nâu
    Chiên cá vàng lưng , phơi thể ngọc
    Khuấy lòng trắng trứng bọc thân châu
    Trùng dương , biển rộng muôn muôn loại
    Xếp hạng ngọt ngon mú đứng đầu


    40 – Cá Hanh Hấp

    Cá Hanh đuôi trắng béo mà hiền,
    Làm sạch xong rồi xẻ thập xiên,
    Mỡ, ớt, hành, tiêu,vừa nước mắm,
    Vào tìm, bắt xững hấp cho liền.

    Xương mềm , ngọt thịt rất ngon , lành
    Đuôi trắng, vảy ngà điểm sọc xanh
    Khứa xéo , đường xiên , sôi cũng chóng
    Chia ngang , chữ thập , chín càng nhanh
    Cho vừa nước mắm , cay tiêu ớt
    Bỏ đủ mùi hương béo mỡ hành
    Bắt xửng hấp chưng , đừng vội lửa
    Ăn rồi nhớ mãi cá tên Hanh



    41 – Canh Cá Tràu Nấu Ám

    Cá Tràu nấu ám khéo làm lòng,
    Hành mỡ um cùng nước mắm trong,
    Ruốc ngọt nêm vào tiêu ớt đủ,
    Cà chua, khế chín thả là xong .

    Cửa biển , đầu sông , chỗ nước giao
    " Quê hương " vùng vẫy cá bông lau
    Râu dài , miệng rộng , lưng đen nhánh
    Ngạnh cứng , da trơn , bụng trắng phau
    Đắng chát tùy miền cùng khổ cực
    Chua cay bởi chốn giống thương đau
    Nam me , Bắc sấu , Trung thì khế
    Nấu ám cách làm cũng như nhau



    42 – Cá Ốc Mó Nấu Thơm

    Ốc-Mó, thơm sòng vị hạp nhau,
    Đương tươi rửa sạch nấu liền mau,
    Muối rang với ruốc nêm chừa cặn,
    Nhuống xuống hành ngò xắt bỏ sau .

    Muốn có ốc ăn tất phải mò
    Ốc đeo gốc , cột khác loài sò
    Ốc hương trắng thịt , gai chanh lể
    Ốc quắn đen da , cạnh thớt gò
    Ốc gạo thon tròn , lòng hẳn nhỏ
    Ốc biêu ục ịch , ruột thì to
    Không nên luộc ốc mùa trăng tối
    Đố ốc : mồm bò chảng miệng bò



    43 - Cá Kình Nấu Măng Chua

    Cá Kình lại nấu với măng chua,
    Muốn ngọt thêm Tôm đã khéo mua,
    Ruốc Khuyết, muối rang hòa lóng cát,
    Hành, ngò cũng đủ, chẳng gì thua .

    Nồi đổ nước trong nấu thật sôi
    Cá kình từng lát thả buông trôi
    Măng chua khéo lựa màu vàng ánh
    Tôm thẻ giỏi mua vỏ trắng vôi
    Ruốc khuyết giã tan tinh tươm đã
    Muối rang hòa trộn lọc sạch rồi
    Hành , ngò vài lá xanh tựa ngọc
    Bắt xuống rắc lên ngon ngọt ơi


    44 – Cá Tràng, Cá Khỏe Nấu Ngót

    Nấu canh cá Ngót cũng cho nên,
    Nước mắm khi nêm phải giữ gìn,
    Ngò lá, chút tiêu, hành cắt đốt,
    Múc ra rồi sẽ bỏ lên trên .

    Cá gì cũng được nấu ngót thôi
    Trọng yếu là nồi nước thật sôi
    Mới thả từng con đừng vữa nát
    Rồi buông ngọn lửa tránh nhừ tơi
    Ngò mùi thái nhỏ tiêu lưng muỗng
    Hành lá cắt dài , mắm nửa môi
    Lúc chín múc ra nêm sẽ đẹp
    Tô canh bốc khói giữ thơm hơi


    45 – Hon Hôn

    Bìa dày Hôn béo sắm màu hon,
    Rượu, nghệ, tương, đường, chuối chát non,
    Táo, đậu, măng, sen, mè, thịt, tỏi,
    Tiêu, hành, nước mắm đủ là ngon.

    Xả thân cá lớn , miếng vuông , tròn
    Ướp rượu , tương , đường , xát nghệ son
    Nhặt đậu , ngâm sen , tầm tỏi tốt
    Bằm hành , rửa táo , chọn mè ngon
    Khoanh ngang chẻ mỏng măng tre mới
    Vát chéo phân đều chuối chát non
    Nước mắm nêm thêm tăng hảo vị
    Món này người Huế gọi là Hon



    46 – Chình Nướng

    Nấu nước cho sôi sẽ cạo da,
    Làm rồi thái mỏng bỏ xương ra,
    Tiêu, hành, nước mắm, đường, mè, nghệ,
    Nướng kẹp thêm chanh, mỡ, ớt pha .

    Cá đuối đầu to , lại nhám da
    Nồi sôi bỏ trụng cạo trơn qua
    Xát nghệ , tiêu , đường chừng mấy khắc
    Thoa mè , mắm , muối độ vài giờ
    Than hồng giỏi quạt thêm chanh vắt
    Lửa đỏ tài hơ chậm ớt pha
    Nướng khéo nếu khô bôi mỡ nước
    Chai bia , cốc rượu , tiếng khề khà



    47 – Lươn Tao Bún

    Lá tre, tro, truốt sạch trơn làu,
    Luộc ráy xong rồi, mỡ, tỏi, tao,
    Nước mắm, hành, tiêu, lươn bún thấm ,
    Ngứt ngò, cắt hẹ, sắp thêm sau .

    Vò tro , truốt trấu sạch như lau
    Mổ dọc theo lườn lấy ruột sau
    Lươn luộc chín vừa vàng thắm sắc
    Miến ngâm mềm đủ trắng tươi màu
    Xào sơ mỡ tỏi thịt đừng nát
    Đảo vội đường tiêu bún tránh nhàu
    Nước mắm vài thìa cho đủ đặm
    Cành ngò , lá hẹ , bắt ra mau



    48 – Lươn, Lệch, Xào Măng

    Lệch, Lươn một loại khác chi nhau,
    Mỡ, tỏi, tiêu, hành, nước mắm xào,
    Chuối chát, măng vòi, ria ít khế,
    Lân, cùng ngũ-điếc, bổ thêm màu .

    Lệch lươn một loại khác gì nhau
    Rửa sạch , chần xương , mỡ nóng tao
    Chuối chát vát đều ngâm dưới nước
    Măng non bào mỏng thả trong thau
    Rau ôm ( ngổ ) cánh khế hòa mùi nhất
    Lá lốt , ngò gai hợp vị đầu
    Nêm nếm cho vừa ngon khó tả
    Chồng chan , vợ húp , trốn lườn đâu !



    49 – Nấu Cá Dét

    Cá dét da vàng ở ruộng bàu,
    Muối tro xát kỹ rửa rồi tao,
    Rưới qua chút rượu, xương mềm mại,
    Nấu cách như lươn cũng một màu .

    Ruộng nước , bùn non , cá bống kèo
    Bò trườn , bơi lội nổi như bèo
    Vò tro hết nhớt nấu hoa chuối
    Truất trấu khô nhờn kho hạt tiêu
    Tựa lệch trơn da đầu ngắn tủn
    Như lươn trụi vảy ruột tong teo
    Nhẩn nha nhai kỹ ngon , bùi miệng
    Chan canh , chua chát , húp trôi vèo


    50 – Cá Trê Nướng

    Thịt béo da vàng khéo lựa Trê,
    Mài trơn, cạo sạch khứa rê rê,
    Thơm tho nướng chín gia gừng, tỏi,
    Nước mắm ngon dầm, ớt nữa tê !

    Hố đọng , ao tù lắm cá trê
    Ngâm câu , đặt lợp , bắt mang về
    Mài da nhẵn nhụi trông sinh khoái
    Chặt ngạnh trơn tru ngó phát mê
    Khứa dọc , vành ngang ăn muối cứng
    Trăn lui , trở tới bén than tê
    Vàng thơm cháy cạnh thêm tiêu tỏi
    Dầm nước mắm gừng , hết chỗ chê
     
  2. PAnh

    PAnh Phó Giám đốc

    Tham gia ngày:
    14/2/14
    Bài viết:
    597
    Đã được thích:
    1,010
    Điểm thành tích:
    93
    Giới tính:
    Nữ
    THỰC PHỔ BÁCH THIÊN Phần 2


    Phần chữ thẳng đứng sách cũ của Nữ Sĩ TỶ QUÊ
    Phần chữ nghiêng thơ mới của Đồng Văn



    [​IMG]

    CÁC LOẠI TÔM CUA

    51 – Chả Tôm, Chả Cua

    Tôm tươi lột sạch khéo sàng mau,
    Rửa vắt khô rồi quết bỏ màu,
    Nước mắm, tiêu, hành, đường, trứng, mỡ,
    Giặt vuôn, đắp thuẫn, hấp cùng nhau .

    Lột vỏ, bỏ đầu , rút chỉ đen
    Thịt cua làm sạch , chậm vào thêm
    Vắt khô , mắm muối , hành nên đậm
    Giã nhuyễn , đường tiêu , mỡ tạo mềm
    Trứng dẻo trung hòa không thể thiếu
    Màu tươi dậy sắc , nhớ đừng quên
    Vo tròn , bóp méo , trộn nhào kỹ
    Đắp lại mai cua , hấp chín...êm



    52 – Gắp Tư Nướng

    Gắp tư tôm sống lột rồi sàng,
    Rửa vắt cho khô, quết, thí đàng,
    Nước mắm, hành, tiêu cùng mỡ thỏi,
    Lăn dài, hấp chín, nướng vùa vàng .

    Tôm tươi lột vỏ khéo tay sàng
    Chóng ráo , mau không , lại sạch màng
    Lượng mắm , gia tiêu mau trộn lại
    Cân đường , độ mỡ vội hòa sang
    Nặng chày cứng dạ còn nhừ nhuyễn
    Bền cối cương lòng cũng nát toang
    Bắt xửng lăn dài sôi chín trước
    Rồi đem nướng lại đến da vàng



    53 – Chạo Nướng

    Tôm gân đương sống lột mà sàng,
    Vắt quết xong rồi bỏ muối đàng (đường)
    Mỡ lựu, riềng non, thêm ít tỏi,
    Viên tròn, xóc lụi, nướng cho vàng .


    Mưa rào đổ nước suốt chiều hôm
    Phèn rã đục ngầu , xót mắt tôm
    Lấy vó mà lừa , bung lách tách
    Dùng cào để xúc , nhảy lôm chôm
    Sau vườn bụi mía tìm cây ngọt
    Góc giậu bồng riềng chọn củ thơm
    Quết chạo ! em ơi gia vị sẵn
    Than hồng , lụi , nướng , nhậu cho xôm



    54 – Chả Nghêu

    Chẻ Nghêu rửa sạch vắt cho khô,
    Quết nhỏ cùng tôm, trứng, mỡ vô,
    Nước mắm, hành, tiêu, đường, mộc nhĩ ,
    Đắp vào vỏ hấp chín thơm tho .

    Cạy miệng , tách lòng , trắng thịt nghêu
    Tôm xanh lột vỏ , giã hòa đều
    Thìa đường , muỗng mắm , lưa thưa tỏi
    Trái trứng , củ hành , lất phất tiêu
    Muốn béo bằm chung bì hạt lựu
    Cho dòn thái lẫn nấm tai mèo
    Đắp đầy vỏ trống , sôi nồi hấp
    Háo hức hơn là tuổi biết yêu



    55 – Tôm Hùm Chiên

    Tôm Hùm lột vỏ khứa cho mềm,
    Nước mắm thoa vào, tỏi lát chêm,
    Nhúng trứng mà chiên, thơm lại ngọt,
    Vàng đều nhắc xuống, rắc tiêu thêm

    Tôm hùm lột vỏ bỏ đầu đuôi
    Lấy chỉ , lừa gân sạch sẽ rồi
    Xát mắm , thoa hành , lăn bột sống
    Xoa tiêu , nhúng trứng , thả dầu sôi
    Tương đen , tỏi thắng chan cùng với
    Gạch đỏ , đường pha , chấm đúng thôi
    Rau sống xanh trong , lòng bánh tráng
    Thêm " Mai Quế Lộ " đủ mềm môi


    56 – Tôm Sú Um

    Tôm Sú ưng um, lột bắc cầu,
    Rạch lòng, tiêu, muối, rắc cùng nhau,
    Đường vừa nước mắm ngon thêm mỡ ,
    Lửa phải riu riu để thấm màu .

    Mua cá , lựa tôm tận bến , cầu
    Tôm thì mới xúc , cá vừa câu
    Tôm tươi trắng thịt , còn xanh mặt
    Tôm thối thâm mình , lại đỏ râu
    Tôm thẻ dài lưng đem nấu gạch
    Tôm he mỏng vỏ , lấy kho tàu
    Tôm rồng ướp xác chưng làm kiểng
    Tục ngữ : " tôm ngu phẩn ở đầu "



    57 – Tôm Sú Kho Đánh

    Lột trần tôm Sú rạch lưng ra,
    Rắc muối, vừa tiêu, nước mắm gia,
    Xắt thịt thêm vào cùng ớt bột,
    Đánh đều gạch đỏ nổi như hoa .

    Tôm thẻ xanh tươi , bóc lột trần
    Xẻ lưng lấy chỉ trắng trong ngần
    Thoa tiêu , ướp muối cho săn mặt
    Tưới mắm , pha màu để rắn thân
    Thịt thái thanh-thanh , răng béo ngậy
    Ớt xay nhuyễn- nhuyễn , lưỡi cay rần
    Riu-riu lửa cháy đừng khô nước
    Gạch đỏ hòa chung , nổi nụ xuân



    58 – Tôm Rằn Chấy

    Xanh chùi tôm luộc mới vừa rồi,
    Lột vỏ, dần mềm, vá chấy thôi,
    Rắc muối và tiêu đôi đũa trộn,
    Khô đều, rãi nguội,dụng lần hồi .

    Tôm này xanh đậm , nổi vằn đen
    Tựa hổ , Hoa-Kỳ thấy đặt tên ( tiger shrim )
    Để cả đầu , đuôi sôi luộc chín
    Chia ra vỏ , thịt nguội dần mềm
    Phân đôi đỏ sắc , nộm đu đủ
    Xẻ tứ hồng màu , gỏi ngó sen
    Nước chấm pha hay , cay , mặn , ngọt
    Chồng lùa , vợ gắp , miêng luôn khen



    59 – Cua Gạch Nấu Nổi

    Cua đầy gạch tốt, tước riêng ra,
    Luộc chín xong rồi, ráy nạc pha,
    Trứng với muối, tiêu, hành, trộn quết ,
    Nước sôi, thả chín, ngứt ngò qua .

    Cua biển xanh màu , cứng , mẩy , tươi
    Chết rồi , tham rẻ , sẽ khai , hôi
    Trói càng , bóc yếm , đừng khinh rể
    Bẻ gọng , tách mai , chớ dỡn chơi
    Trứng , thịt , muối , hành chày quết nhuyễn
    Ngò , mùi , tiêu , gạch đũa khua tơi
    Nước sôi , chầm chậm buông từng muỗng
    Đợi chín thả vào rêu nổi trôi



    60 – Mì Tao Cua Gạch

    Hông mì lá dứa bỏ thêm màu,
    Cua gạch cùng tôm, mỡ, tỏi, tao
    Nước mắm, hành, tiêu, tương trộn thấm,
    Gắp ra, hẹ, chả, sắp theo sau .


    Đun sôi lá dứa , trụng , chao mì
    Thắm sợi mềm ngon , lấy ngón di
    Cua gạch , tiêu , hành , làm sẵn đã
    Tôm càng , mắm , muối , dọn xong thì
    Xào sơ , mỡ , tỏi , thơm chi lạ
    Đảo kỹ đường , tương , ngọt diệu kỳ
    Gắp bỏ ra khay , bày chả , hẹ
    Nào mời các bạn , hãy nâng ly


    61 – Canh Hoa Lý Nấu Chay

    Bắp non lại với các mùi rau,
    Hoa Lý, măng-giang, bỏ lạ màu,
    Nấm mối thay tôm vừa đủ ngọt,
    Muối rang thế ruốc, kém gì nhau .


    Tay thon , dáng nhỏ ngả trên giàn
    Rẽ lá đùa cành , thoảng ngọc-lan
    Nắng hạ tươi hồng xanh nụ lý
    Mây thu ảm đạm biếc măng giang
    Trời ngâu ẩm rạ , chồi hoa nấm
    Bếp lửa khô rơm , vỡ muối rang
    Đủ sắc muôn màu , canh ngọt lịm
    Trăng thanh , gió mát nhớ hương nàng



    62 – Chả Bông Bí

    Bông mai ướm nở hái nay vừa,
    Tước cọng, xoi tim, cuống phải chừa,
    Tôm quết gia màu, dồi nhận lại,
    Chiên lần nhúng trứng, lửa bưa bưa .

    Bình minh , nắng rọi , nhẹ hơi sương
    Hoa bí vàng tươi , đẹp lạ thường
    Thoăn thoắt đôi tay , con bướm lượn
    Nhẹ nhàng mười ngón , cái ong nhường
    Đài gìn , cánh giữ , nhiều thương tiếc
    Cọng tước , tim ( nhụy ) xoi , bỏ vấn vương
    Tôm quết gia màu , dồi nhận lại
    Chiền lần , nhúng trứng , ngọt đưa hương



    63 – Dưa Bà Cai Trộn Với Nuốt Chưng

    Bà-cai gọt vỏ xắt vuôn ra,
    Rắc muối vừa vừa bóp rửa qua,
    Nước mắm, tiêu, hành, tôm, thịt, tỏi,
    Xào đều để nguội nuốt chưng pha,

    Dưa leo , thẳng quả , có thân dài
    Dưa chuột , cằn khô , hẳn bé người
    Dưa hấu , xanh da mà đỏ ruột
    Dưa hồng , vàng bụng lại nâu ngoài
    Dưa hành , ngấu chậm chừng dăm tháng
    Dưa giá , chua nhanh độ nửa ngày
    Dưa muối khó khăn , quen đạm bạc
    Chưa từng tỏ mặt " dưa bà-cai "



    64 – Mướp Ngọt Chiên

    Mướp thơm ngọt sẵn khỏi thêm đường,
    Mỡ, tỏi, tôm, cua, muối, lệ thường,
    Khéo bởi da xanh, nêm phải cách,
    Múc ra sẽ bỏ lá ngò sang .

    Mây trong , nắng nhạt , ráng chiều buông
    Chạnh nhớ giàn xưa , trĩu mướp hương
    Thịt ếch xào chung ai dám ghét
    Đầu tôm nấu lẫn , họ đòi thương
    Da xanh , đúng lửa , em tranh cãi
    Ruột trắng đều tay , chị nhún nhường
    Mỡ , tỏi , hành , ngò nêm phải đạo
    Hòa trên , thuận dưới , ngọt như đường



    65 – Mướp Đắng Nấu

    Mướp xanh gai lớn xắc khoanh tròn,
    Tôm thịt xào đều thấm mới ngon,
    Rửa sạch hành, ngò, sau sẽ bỏ,
    Nước sôi liền thả duống cho dòn.

    Mướp đắng hay là trái khổ qua
    Giây thon , lá nhỏ , điểm vàng hoa
    Gai xanh , mặt đẫy là vừa lứa
    Ruột đỏ , lòng tơ đó đã già
    Thịt nạc , băm nhừ , xào đến thấm
    Tôm càng , giã nhuyễn , nấu cho pha
    Sôi đều , mướp thả , bùng , tay bắt
    Rắc bỏ hành , ngò cứ nhẩn nha



    66 – Bắp Cau Trộn Xà Lách

    Bắp cau xắc mỏng luộc vừa thay,
    Chín quá không dòn sống ngại say,
    Đánh dấm cùng dầu tiêu muối rắc,
    Trộn đều dọn cặp với gà quay .

    Cao vút , trông trời với gió mây
    Mặc ai , níu kéo , mặc ai lay
    Thẳng thân đứng đón , cơn mưa đổ
    Rũ lá vời chào , trận bão bay
    Quả biếc xanh dòn , trầu đỏ thắm
    Hoa non trắng nõn , gỏi nồng say
    Pha dầu , đánh dấm , thêm tiêu , muối
    Bóp trộn , bày cùng đĩa thịt quay


    67 - Măng Trộn

    Măng non xắc mỏng luộc cho vàng,
    Cua chín đem ra ráy nạc càng,
    Tôm thịt tỏi hành tiêu nước mắm,
    Xào đều thấm nhập trộn mè rang.


    Lũy tre , bờ trúc hoặc rừng giang
    Vút dậy mầm non lúc lá vàng
    Măng luộc thay màu , bào mỏng ngọn
    Cua sôi đổi sắc , gỡ tơi càng
    Tôm tươi , mắm muối , đưa hành tới
    Thịt nạc , tiêu , đường chuyển tỏi sang
    Tất cả xào chung cho đậm vị
    Rồi đem trộn lẫn với mè rang



    68 – Nấm Mối Nướng

    Nấm mối mùa đông cũng vị sang,
    Làm cho phải cách ngọt như đàng,
    Rau răm với muối tiêu ba hột,
    Ống nứa luồn vào nướng lửa than.

    Ảm đạm , đông buồn mây xám trôi
    Chân rơm mục rữa dưới mưa rơi
    Rau răm rễ bám , xanh đua mọc
    Mụn nấm mình vươn , trắng vút chồi
    Ống nứa dồn nhồi cho bụng chặt
    Than hồng đốt cháy đến lưng tơi
    Thơm hương , ngọt nước tiêu cùng muối
    Nướng kiểu này ngon , nhậu đã đời


    69 -

    70 – Canh Khoai Mài

    Khoai mài một thứ giống huỳnh tinh,
    Gọt vỏ mài viên nấu mới xinh,
    Cua gạch thịt tôm xào nước mắm,
    Sôi đều chín dẻo rắc tiêu hành.

    Nấm , măng chán ngán , nhớ canh khoai
    Mua củ , còng lưng , vững gối mài
    Giã nhuyễn tôm càng , đừng lấy vỏ
    Khều tơi cua gạch , bỏ qua mai
    Tiêu hành gia vị tăng thêm dẻo
    Mắm muối nếm nêm , độ hóa dai
    Tay khéo vo viên nên đẹp đẽ
    Nấm , măng chán ngán nhớ khoai mài



    71 – Canh Đậu Nành Non

    Đậu nành non nẻo luộc cho mềm,
    Rửa sạch xong rồi sẽ nấu nêm,
    Thịt với tôm cua tiêu nước mắm,
    Sôi đều nhắc xuống xắt hành thêm .

    Cơm khô khó nuốt nhớ chan canh
    Ngọt vỏ bùi nhân , trái đậu nành
    Trước hãy trụng sôi cho nhũn dẻo
    Sau thời nêm nếm giữ non xanh
    Tôm he ngọt nước nhờ gia mắm
    Thịt nạc thơm hương bởi bỏ hành
    Lửa rạ , than rơm , tay khéo chụm
    Chín vừa , tắt bếp , bắt ra nhanh



    72 – Canh Rau Cải

    Thịt béo mau nhàm đổi cải canh,
    Rau non nấu khéo cũng ngon lành,
    Tôm gân, ruốc khuyết, hòa chung một,
    Lóng nước nêm vào nếm ngọt thanh.

    Cuối đông , luống cải mọc xanh non
    Tỉa , nhổ cho thưa những gốc con
    Lấy nấu canh gà ,rau ngọt lịm
    Đem xào , gạo thính , cộng thơm dòn
    Tôm he trọng lứa càng thêm béo
    Ruốc khuyết li ti ,cũng đậm ngon
    Lóng nước cho trong trôi đất , cát
    Gọn gàng , sạch sẽ , khéo vun tròn



    73 – Canh Môn, Nưa, Mít, Nấu Như Nhau

    Môn, nưa với mít nấu in nhau,
    Phải cá đô lùi ráy nạc vào,
    Nhừ rục rồi nêm thêm mắm ruốc,
    Lốt, sân, ngũ điếc, bỏ màu sau .

    Một vài củ , trái nấu như nhau
    Sạch sẽ , tươi ngon vẫn đứng đầu
    Quả mít xanh non , gai nhọn sắc
    Khoai môn trắng bở , vỏ thâm nâu
    Cá rô trui nướng lừa xương trước
    Mắm ruốc hòa tan lóng nước sau
    Lá lốt , rau ôm không thể thiếu
    Tiêu hành , nhánh tỏi , đủ năm màu



    74 – Mùi hạp nhau

    Canh bầu mùi thích lá hanh hao,
    Cho biết rau hành bỏ bí đao,
    Hầm mít lại ưa sân với lốt,,
    Bí ngô thời phải tỏi gia vào.

    Phải nhớ nằm lòng , chớ lãng xao
    Rau nào , thức nấy , nếm nêm vào
    Canh bầu hạp vị , lá bầu đất ( hanh hao ? )
    Canh bí ưa hành , trái bí đao
    Trái mít thì đòi sân với lốt
    Rợ ngô lại chuộng tỏi cùng tiêu
    Tiện tay bỏ bậy , tiêu công khó
    Miệng lưỡi , không ngon , tiếng nháo nhào


    75 – Rau Khoai, Muống Luộc

    Rau khoai, muống luộc đọt cho non,
    Rửa sạch đều rồi bó lại tròn,
    Lửa đỏ nước sôi vào cộng trước,
    Coi vừa chín vớt ấy xanh ngon .

    Mát dạ , no lòng ,những ngọn rau
    Tươi vườn , đẹp rẫy , lại xanh ao
    Giây lang , vững liếp , đua thân lẹ
    Đọt muống , bền bè , trổi nhánh mau
    Cộng cứng , sôi bùng đưa nhúng trước
    Lá mềm, lặng nước thả theo sau
    Dòn ngon , đượm sắc , nên màu thắm
    Mắm tỏi rau khoai , muống chấm chao


    CÁC LOẠI TƯƠNG CHAO MUỐI

    76 – Me Làm Phệt

    Lựa me làm phệt trẩy vừa già,
    Luộc chín xong rồi lột vỏ chà,
    Muối ruốc tiêu đường tôm thịt sả
    Xanh sành giáo kỹ đặc đem ra .

    Thu sầu ảm đạm, lá vàng bay
    Me dốt vào mùa , nặng trĩu cây
    Lấy móc đứng khều trông mỏi cổ
    Mang thang leo hái , nhặt liên tay
    Nhân đen , luộc chín đem ra xát
    Vỏ cứng tách rời , bỏ lại xay
    Muối , ruốc , tiêu , đường , tôm , thịt , sả
    Tộ sành khuấy kỹ , đặc , ngon thay



    77 – Tương Ớt

    Ớt xẻ hai ra lựa vỏ dày,
    Luộc rồi ép ráo bớt mùi cay,
    Vằm xong, nước mắm, đường mè tỏi,
    Xào kỹ thơm tho để tháng ngày.

    Gốc ớt , quanh vườn , chín đỏ cây
    Ăn thì chẳng hết , bỏ ! buồn thay !
    Xẻ hai đợi ráo , bay mùi hắc
    Luộc chín , chờ khô bớt vị cay
    Thái nhỏ , đường , mè , đừng vướng mắt
    Bằm tơi ,mắm , tỏi chớ vương tay
    Liu riu lửa cháy , xào cho kỹ
    Để nguội , vô chai , giữ tháng ngày



    78 – Tương Đậu Nành

    Đậu nành vút ráo khéo rang vàng,
    Nấu chín vào chum để nắng dang,
    Xôi ủ mốc đều phơi sẽ trộn,
    Năm tương, một muối ngọt như đàng .

    Nành khô , bắc chảo bỏ vào rang
    Đũa khuấy , đều tay đến chín vàng
    Luộc đậu , bưng chum , phơi nắng gió
    Nấu xôi ủ đĩa , nổi meo màng
    Năm tương đủ ngọt , phân cho kỹ
    Một muối vừa ngon lượng rõ ràng
    Tất cả hòa chung , chờ ngấu thấm
    Tương tư rau muống , nhớ thương nàng



    79 – Làm Chao

    Đậu ép tro dần giấy trải êm,
    Sắp lên lá ngái ủ ba đêm,
    Mười khuôn, nấu muối vừa hai chén,
    Rượu chế rồi tiêu sẽ rắc thêm .

    Bột tro , sàng nhuyễn , rải chân êm
    Giấy thấm , làm khô , lấy phủ lên
    Đậu ép , đều khuôn , chen khoảng giữa
    Lá giong , lành lặn , đậy bề trên
    Mười chao , hai muối không thuyên giảm
    Cốc rượu , thìa tiêu , chả bớt thêm
    Lại nhắc điều này quan trọng lắm
    Phải nên ủ đủ đúng ba đêm


    80 – Rang Muối Sả

    Tuy rằng muối sả rất nhiều công,
    Thịt nạc vằm ra muối trộn chung,
    Ruốc sả đều rồi thêm thí ớt,
    Xào cho tơi kỹ sẽ đem dùng.

    Mắm quẹt , dưa chua lúc đói lòng
    Thua gì Chả phụng với nem công
    Sả bằm với ruốc , đây say đắm
    Thịt thái cùng tiêu , đấy mặn nồng
    Có lúc đắng cay , ớt chả thấm
    Đôi khi lạnh nhạt , muối bằng không
    Dung hòa bốc cháy , " rơm gần lửa
    Sướng khổ chung lưng , nghĩa vợ chồng



    81 – Rang Muối Mè Muối Đậu

    Muối mè, muối đậu khác chi nhau,
    Trách nóng rang vàng muối bỏ sau,
    Giả nhỏ trộn đều vào vịm đậy,
    Giữ gìn cho khéo kẻo hôi dầu.

    Béo ngậy mâm xôi , đậu phụng vàng
    Mặn bùi , vui miệng hạt mè rang
    Nhân vừng dẹp nhỏ đầu chày nát
    Hột lạc tròn to , đáy cối tan
    Chảo nóng , phòng thân chừng muối nổ
    Keo ( chai ) khô , tránh gió kẻo dầu loang
    Trời đông lạnh lẽo ăn cơm nắm
    Chăn ấm trên giường , chấm sắn , lang


    CÁC LOẠI DƯA

    82 - Dưa Giá

    Giá lặt xong rồi rửa thí phèn,
    Muối trong ớt đỏ kiệu măng xen,
    Chua vừa ướm ướm dòn tan bã,
    Vị thiệt thanh thao chẳng phải hèn .

    Đậu già , rưới nước , bọc khăn thưa
    Giữ ẩm , trong râm , tránh nắng lùa
    Nứt mộng thân con tròn khép nép
    Nẩy mầm rễ cái mập đong đưa
    Kiệu non , ớt đỏ không nên thiếu
    Hành lá , hẹ xanh cũng chẳng thừa
    Đánh muối trong veo , ngâm nửa buổi
    Dòn ngon , trắng nõn , giá , dưa chua



    83 – Dưa Chuối Sùng

    Dưa sùng khéo chuốt chuối đương non,
    Xắt khứa cho mềm dễ uốn tròn,
    Khế rửa ép khô dầm nước mắm,
    Chanh đường ớt tỏi đủ là ngon.

    Nõn chuối mềm non , trắng nuột nà
    Sau khi tước bỏ hết phần già
    Dao phay sắc bén , bay như sợi
    Chậu nước trong ngần , nổi tựa hoa
    Khế , ớt chen vào , tô sắc thắm
    Đường , chanh lấn tới tạo mùi chua
    Sượng sùng , dôn dốt , dòn vui miệng
    Mắm tỏi tăng thêm vị đậm đà



    84 – Dưa Món

    Mười món dưa thơm một loại dòn,
    Hành già kiệu rẫy bát vừa non,
    Cộng dền, củ cải, bà-cai, ớt ,
    Tỏi múi đường xên nước mắm ngon .

    Rau , củ bóp chung , chọn đủ mười
    Thứ thì khô quắt , thứ còn tươi
    Hành già , kiệu cội , cà ( bát ) to quả
    Cải trắng , dưa ( leo ) xanh ,ớt bé ngòi
    Cà-rốt thay dền cho vẹn sắc
    Đường phèn đánh mắm để tròn mùi
    Nước sôi đợi nguội xong châm chế
    Tỏi múi cộng thêm trọn món rồi



    85 – Ướp Hột Bùi

    Hột Bùi nhọn tím khác Cà na,
    Ướp xổi vài hôm rửa lựa qua,
    Nấu nước muối sôi chờ nguội chế,
    Mười trăm, muối phải chén non ba.

    Quê mình khí hậu rất ôn hòa
    Cây trái quanh năm đủ bốn mùa
    Cóc , ổi , soài , thơm , mơ , mận , táo
    Chanh , cam , bưởi , quít , mít , hồng , dừa
    Mắm đường mấy chị thèm ăn chát
    Muối ớt vài em thích nếm chua
    Chùm ruột , cà na , cam thảo ướp
    Chôm chôm , nhãn , vải , ngọt dư thừa



    86 – Dưa Cải Trường

    Nhồng vừa, cải bậm ướp dưa ngon,
    Rửa sạch phơi im cộng mới dòn,
    Ngang ngửa trăm cây vài chén muối,
    Mê gài nén nặng, nước thường còn .

    Cải xanh tháng sáu chớm ngồng hoa
    Vàng bẹ , lá quăn , đúng lứa già
    Trải chiếu bên hè , phơi nắng nhạt
    Chăng giây góc chái , trốn mưa oà
    Trăm cây xếp gọn , chum sành với,
    Vài bát hòa đều , muối hột pha ,
    Nước ấm đổ đầy không để cạn
    Phên cài , đá nén , đợi dưa chua


    87 – Dưa Cà Trường

    Cà trường, cuống có, lại tai không,
    Sắp rãi phơi im chớ nắng nồng,
    Nhúm muối bỏ lên trên cuống nó,
    Vại khô chất chặt đá viên chồng .


    Lúa gọn , rơm bồng , nắng tháng ba
    Vun phân , bón gốc , đẹp vườn cà
    Đong đưa kẽ lá xanh xanh nụ
    Phất phới đầu cành tím tím hoa
    Đậm cuống dài tai , ôm ấp má
    Tròn đầu , rụng rốn hở phơi da
    Nhanh tay bẻ hái mang về muối
    Chặt vại , cơm dưa mãi đậm đà



    88 – Dưa môn

    Xắt chột môn ra rắc muối giàng,
    Vài hôm khẽ rửa khỏi lăn tăn,
    Thêm mươi sợi kiệu màu xanh tím,
    Ướp lại ba ngày ngửi hết hăng.


    Họ khoai chẳng ngứa cũng lăn tăn
    Biết trị , khéo làm mới dễ ăn
    Xắt rối bẹ môn , ngâm nước muối
    Bằm sơ lá kiệu , trộn hương hành
    Vài hôm rửa lại bay mùi hắc
    Mấy bữa ướp thêm , tẩy mùi hăng
    Đến lúc dưa vàng chua ngấu đủ
    Mâm cơm , đến bữa bớt băn khoăn


    CÁC LOẠI MẮM

    89 – Kho Giả Rươi

    Năm màu bốn vị kể non mười,
    Mỡ tỏi tương đường vỏ quýt tươi,
    Thịt trứng gia vào gừng nước mắm,
    Kho vừa chín sết ấy là rươi .

    Khỏi đợi mưa dâng , cuối tháng mười
    Quanh năm có sẵn , nếu thèm rươi
    Mắm , tương , thịt , trứng ,mầm gừng héo ( khô )
    Mỡ , tỏi , đường , tiêu , vỏ quít tươi
    Khuấy đến tan ra dư ngậy béo
    Kho cho sệt lại lắm thơm bùi
    Quen tay , khéo chế ngon như thật
    Chẳng nói ai hay đó giả thôi



    90 – Mắm Gạch Cua

    Cua đầy gạch thắm tước riêng ra,
    Giấy thấm xong rồi phải tán qua,
    Muối tỏi tiêu đường riềng một chút,
    Trọn ngày chín đỏ giống son hòa .

    Ghẹ xanh , ba khía , cáy hay cua
    Ít , nấu canh riêu , nhiều , mắm chua
    Bóc yếm , bẻ càng chờ ráo đủ
    Tước mai , khêu gạch , đợi khô vừa
    Đường , tiêu ,trộn lẫn thịt ( cua ) bằm dập
    Muối , tỏi , hòa chung , riềng giã tưa
    Vô hũ một ngày cho chín đỏ
    Dưa leo , bóp gỏi , nhậu không chừa


    91 – Mắm Tôm Chua

    Tôm chua phèn rửa hớt đầu đuôi,
    Muối rượu say sưa để một hồi,
    Ớt tỏi măng riềng xôi đủ vị,
    Trộn đều gài chặt ấy là rồi.

    Tôm he rửa sạch , ngắt đầu , đuôi
    Làm mắm cho chua , nhậu bắt mồi
    Rượu đế trong ngần vừa nhỏ giọt
    Riềng non trắng nõn mới đâm chồi
    Đường tiêu một chút khơi men thắm
    Muối tỏi đủ đầy dậy sắc tươi
    Tí ớt cho cay , hay trị độc
    Hồng son , nhấm nháp hẳn mềm môi



    92 – Mắm Nem

    Đem nem làm mắm thiệt khéo bày,
    Thơm nhờ riềng tỏi, khéo nhờ tay,
    Đường thêm thịt thính vừa ngon ngọt,
    Vỏ ớt ria vào mựa chút cay .


    Tiếc tùng giỗ , cưới nếu dư nem
    Làm mắm càng ngon , lắm kẻ thèm
    Bóc lá chêm riềng , gia tỏi nữa
    Vào keo rắc thính , bỏ đường thêm
    Bì kia béo ngậy đâm dòn dã
    Thịt nọ thơm ngon hoá dẻo mềm
    Vỏ ớt nhào đều tăng sắc đỏ
    Công danh , vợ trẻ , có khi quên



    93 – Mắm Ngừ Bột

    Mười phần cá phải muối non ba,
    Muốn để lâu ngày mặn lại già,
    Lạng nạc làm riêng cong mắm bột,
    Vằm xương trộn với hũ dưa cà.

    Một muối thường thì cá gấp ba
    Tùy vào cách thức giảm hay gia
    Vài tuần hết chóng , lạt nên bớt
    Mấy tháng dành lâu , mặn phải già
    Lạng nạc băm riềng tươi hũ mắm
    Vằm xương giã tỏi đẹp dưa cà
    Cơm đầy , canh nóng , đừng chan vội
    Ngọt lịm như đường , nhai nhẩn nha


    94 – Mắm Ngừ Ruột

    Nạc ngừ làm bột ruột làm pha,
    Vằm nhỏ mười phần một muối mà,
    Xắt tỏi cùng riềng đều trộn lại,
    Mười ngày chín ngứu rắc tiêu qua .

    Ấy ruột cá ngừ chớ vất đi
    Bằm ra làm mắm chẳng chi bì
    Riềng non thái mỏng thanh thanh sợi
    Tỏi cội xay nhừ nhuyễn nhuyễn di
    Một muối đong đầy , đừng thiếu ký
    Mười lòng lượng kỹ , chớ sai ly
    Hơn tuần sẽ ngấu , thêm tiêu bột
    Mắm mặn , cà chua ngon kể gì !



    95 – Mắm Ngừ, Mắm Nục Thính

    Ngừ gai, Nục chuối thịt như nhau,
    Lấy ruột riêng ra ướp được lâu,
    Cá chục, muối ba, dằn thiệt kỹ,
    Rồi rang thính lại bỏ theo sau .

    Cá nục , cá ngừ dáng giống nhau
    Thằng to , đứa nhỏ , thịt thâm nâu
    Sinh thời đụng chạm , tranh giành sống
    Thác đoạn hòa yên , hợp tác sầu
    Mắm chục đâu lưng nằm sắp lớp
    Muối ba chen kẽ phủ ngang đầu
    Thính rang , riềng , tỏi , dằn cho chặt
    Lấy sạch ruột , gan , muốn để lâu



    96 – Mắm Đối, Mắm Dìa Thính

    Ướp Đối cùng Dìa xẻ ruột ra,
    Cá mười, ba muối chẳng chi già,
    Đá dằn ít bữa coi vừa đặng,
    Rang bắp xay dần bỏ thính qua.

    Cá đối , cá mè cũng một khuôn
    Mắm mười , ba muối , giữ đều luôn
    Rồi riềng , rồi tỏi , rồi tiêu rắc
    Lại vại , lại phên , lại đá buông
    Gạo giã in như cùng bản kịch
    Ngô xay đoán rõ khác lời tuồng
    Xong dưa , đến mắm , ừ thì mắm
    Ngừ nục , đối mè , rặt một khuôn


    97 – Mắm Nêm Cá Cơm

    Cơm Than, Nục Chuối mắm nêm ngon,
    Cá chục, muối hai cũng chẳng non,
    Nhận chặt, gài mê cho kỹ lưỡng,
    Để lâu thơm chín đỏ như son .

    Cá cơm nhũn thịt lại mềm xương
    Sạch ruột , không tanh , trắng nõn nường
    Nước lũ , theo đàn về biển cả
    Đồng khô , rẽ nhóm dạt lòng mương
    Ghe cào chắn hướng khôn tìm lối
    Vó cất ngăn sông khó tránh đường
    Công thức mắm nêm : Năm / một , muối
    Nhận chặt lâu ngày đỏ , thơm hương



    98 – Mắm Nêm Cá Nục

    Nục nhỏ làm nêm lắm kẻ ưa,
    Đong ngang chục cá, muối hai vừa,
    Ghè khô nhận chặt phơi mươi bữa,
    Gió bãy mùi thơm biết chín chưa .

    Chợ cá , hàng tôm khéo đẩy đưa
    Nhanh tay , mắn miệng , khó ai lừa
    Cân ngang , nục chục , trông chừng đủ
    Gạt phẳng , muối hai , nhắm độ vừa
    Được giá , vui lòng , lời kẻ bán
    Ôi hàng , tức dạ , lỗ người mua
    Then cài , nén chặt , thời ngon mắm
    Mũi thính tài tình thấu chín chưa !



    99 – Mắm Nục Bỏ Ớt Cà

    Nục dằn vài bữa thấm đem ra
    Vằm nhỏ xong rồi trộn ớt cà,
    Năm sét cá đong già một muối,
    Mo nang gài lại khỏi ruồi qua .

    Ướp nục vài hôm , đủ thấm rồi
    Đem ra bằm nát , thịt , xương tơi
    Hòa chung ớt chín cho cay lưỡi
    Trộn lẫn cà non để chát môi
    Một muối , năm dưa là đậm vị
    Mười sương , chín nắng sẽ bay mùi
    Mo nang , bịt kỹ , phòng ruồi nhặng
    Thấy hở nhào vô , chúng đẻ dòi



    100 – Mắm Nêm Canh

    Làm cong mắm Nục để nêm canh,
    Cá sáu, lường vừa muối một rành,
    Nhận kỹ gài xong bao lá bí,
    Cho năng lượm lặt khỏi sâu sanh .

    Làm mắm ít nhiều hẳn phải hôi
    Hôi thì khuyến rũ , rủ rê ruồi
    Ruồi vào , sẽ đẻ từng buồng trứng
    Trứng nở biến sinh một lũ dòi
    Dòi lội tung tăng , ăn uống cá
    Cá nằm bất động dưỡng nuôi người
    Người chưa nếm thử , không là Việt
    Việt ở nơi đâu cũng... nhớ hơi



    101 – Ruốc Khuyết

    Khuyết khô giã nhỏ lại đem dần,
    Nấu muối cho sôi nguội chế lần,
    Quết kỹ lèn đều cong nhận chặt,
    Ruốt mười, muối một ấy là cân.

    Cái tép li-ti gọi khuyết , mòi
    Loài này phơi nắng phải chừng coi
    Đem vào cối đá chày cho nát
    Đổ xuống sàng tre , lược đến tơi
    Nước chế , pha đều nên dẻo quẹo
    Tay quay , đánh nhuyễn tránh khô rời
    Mười phần mắm ruốc , một phần muối
    Lèn chắc , kín bưng , kẻo nảy dòi



    102 – Nấu Nước Mắm

    Đối, Dìa, Ngừ, Nục, ướp bao nhiêu,
    Nước mắm dồn lâu ngó đã nhiều,
    Nướng các thú xương khăn bọc nấu,
    Vải dày lọc kỹ, nước trong veo ./

    Cá ế vào chum , muối khỏi hư
    Quanh năm , suốt tháng , thả từ từ
    Khi đầy , chật vại , một lần đủ
    Lúc thiếu , nêm canh , nhiều bận dư
    Xương nướng , khét mùi , ngon ngọt nhỉ !
    Mắm sôi , đỏ sắc , đẹp tươi ư !
    Vải dầy lọc kỹ , ngăn xơ bã
    Nước mắm trong veo , mằn mặn lừ


    HẾT.
     

Chia sẻ trang này

Bài viết giới thiệu: "Thực phổ bách thiên - thơ 100 món ăn của vua chúa xưa"